COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

30 0 CAPO III. uova in proporzione (tre uova p e r 500 gr. di cieche), sala te le ed ag g iu n g e te — o ltre a l­ l’aglio trito — due cucchiaiate d i regg iano g ra tta to ed una cu c ch iaiata di p a n g ra tta to ; mescolateci le cieche ed in co rpo ratele bene nel su d d e tto p rep a rato , e p rendendone delle cucch iaiate p e r vo lta, fa ten e delle fritte lle , che se rv ire te su s a lv ie tta con limone a spicchi. 8 6 5 . — Fritte lle d ’o s t r i c h e alla m a r e s c ia lla . A ffogate la q u a n tità d ’o striche che g iu d ic ate ne ce ssa ria ; sgu sciatele, asciugatele, im ­ m ergetele nella p a s ta stem p e ra ta p e r fritte lle e fatele frig g ere a ll’ista n te . D isponetele in g ru p p e tti di 6 d en tro g ran d e conchiglia cava (oppure su « cap isan ti » d ’argen to ), con fe tte di limone so tto e ciuffettini di prezzemolo fritto sopra. 8 6 6 . — F r itte lle di gamb e r e tti. P re p a ra te , nella q u a n tità che v i occorre, i g am b e retti, ben v iv i e sani come di regola, tog liendo loro il budello e sc rem en tizio ; g e tta te li n e ll’acqua sa la ta ed a cido lata ben bo l­ len te, dove li lasc e re te so ltan to 2 m in u ti — il tem po necessario p e r ucciderli. P re p a ra te , in u n a te rrin a , u n in triso composto d ’una cu cch iaiata di fa rin a d ilu ita m ed ian te una cuc­ ch iaiata di la tte freddo ; rom peteci tr e uova freschissim e, a ssap o rite con pepe e sale, e s b a tte te bene la m istu ra. Sgu sciate, ad uno ad uno, i g am b e re tti, togliendo loro la cara- paccia; e, colle forbici, sb arb ella te la coda, ed am p u ta te le z am p e tte ; qu indi, così rid o tti, im ­ m erg ete ciascuno n ell’in triso su d d e tto che a v e te p rep a ra to . N ella p adella m e tte te a scal­ d a re , su fuoco vivo, del bu rro chiarificato, ed appena caldo, g e tta te , uno p e r imo, i gam ­ b e re tti, p e r modo da essere sta g g iti n el loro involucro di [tasta, rim anendone come v e s titi; g ira te li da tu tte le p a rti onde vengano fritti com pletam ente. S e rv ite li, a guisa di cespuglio o a semplice piram ide, su s a lv ie tta , con tornando la base con spicchi d i limone. 8 6 7 . — Fritte lle di mitili. P re n d e te tre o q u a ttro dozzine di m itili, ossia « d a tte ri di m are » ; n e tta te li, e p o ­ n e te li a sgo rgare n e ll’a cqua sa la ta con un p o ’ d ’aceto e lasciateli m arinare d u ran te qual- clie ora. P o i fa te sch iudere i m itili, ponendoli d en tro una casserola sul fuoco, e sgu sciati, m e tte te li a sgocciolare su d ’un setaccio. P o n e te d en tro una casserola un grosso pezzo di b u rro fresco, tre cucch iaiate di fa rin a e b a g n a te con mezzo litro di la tte bo llen te, nel quale av re te p rev en tiv am en te messo in infusione q u a ttro cucch iaiate di ra s u ra di m idolla d i p an e secco e finam ente seta cc ia ta. S alate, p ep a te e fa te che la salsa riesca poco al­ lu n g a ta ed ab b a stan z a spessa ; agg iung e te ci allo ra i m itili ed u n uovo in tie ro b a ttu to . R im e sta te vivam en te, v e rsa te in un p ia tto e la sciate raffreddare. P re n d e te d i q u e sta p a sta fre d d a col cucchiaio, p a ssa te la n ell’uovo sb a ttu to , qu ind i nella fa rin a , e la sc ia te cadere nella frittu ra calda in p ad ella. S e rv ite caldo su s a lv ie tta p ieg a ta con prezzemolo fritto e spicchi di limone. 8 6 8 . — Fritte lle di lum a c h e . P re n d e te delle giovani lum ache, così d e tte di v ig n a : « sciòsi » o «m o n z e » ; oppure di olivo, come i « ciòni » (1) — così d ia le tta lm en te vengono chiam ate c e rte lumache eduli ( 1 ) I cioni, detti cantareu o tap p at dai nizzardi (tappé dei francesi), sono piccole lumache dal guscio color marrone , ed il gasteropoda é di color grigio scuro ; si trovano nei terreni coltivati ad olivo. Sono squisitissimi.