COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 301 nelle v a rie regioni del V eneto, della S a rd egn a e della Toscana — , fatele sgo rgare m an te ­ nendole un qu a rto d ’ora con sale ed aceto ; ponetele a cuocere in un b ro d e tto o corbo- glione arom atizzato con e rb e : tim o, origano, lau ro e sim ili, m antenendole in questo « eorboglione » d u ra n te tre ore circa, o poco più. S o rtite le in tie re dal loro gu scio , fatele sgocciolare; sopp rim ete l ’ultim a append ice elicoidale, perchè am ara, cosi p u re e stirp a te v e n tre e l’in te stin o . Imm e rg etele nella colla o p a s ta da frigg ere, m ista a tr itu r a di Prezzemolo, cipo lletta, ed a ltre erbuccie, fate frig g e re n e ll’olio ben caldo. S e rv ite su salv ie tta. I n izzard i ed i provenzali v i versano sopra Vayolì o crem a d ’aglio. 8 6 9 . — Fritte lle di c a v o lf io r e o di b r o c c o li. Dopo av ere lessato il cesto d ’un bel cavolfiore o d ’un broccolo, lasciatelo raffreddare; tagliatelo a fe tte , imm ergete q u e ste n e ll’in triso d ’acqua e farina, con u n a o due uova m iste e fru lla te in siem e ; p re n d e te a cu cch iaiate l’apparecchio, ed ogni cu cch iaiata v e rsa ta bell’olio bo llen te se rv irà p e r fare una fritte lla . A p p en a o tte n u te le fritte lle di bel colore borato e croccantine, sgocciolatele e sg rassate le su c a rta b ibula, e serv ite le calde su sal- Vle tta con ciuffi di prezzemolo fritti. ^ B . — Collo stesso sistem a si possono o tten e re fritte lle di cardi, di carciofi (questi ultim i dopo essere s ta ti circoncisi e g ira ti col coltellino da legum i p e r tog liere le foglie troPPo v e rd i e fibrose, vengono ta g lia ti in q u a ttro spicchi, qu ind i im b ian ch iti, scolati, sP remuti, a sc iu g a ti p rim a di essere imm ersi n e ll’in triso ), di caro te, di zu c c h e tti, ecc. 8 7 0 . — Frittelle di s c o r z o n e r a . P re n d e te due tu o rli d ’uovo; una cu cch iaiata di vino bianco, una d ’acqua ed una di farina, un po ’ di sale e fate un in triso o p a s ta liqu ida, alla quale ag g iu n g e re te 2 bianchi (* 110 v° s b a ttu ti ; fa te ci p assare dei pezzi di scorzonera già lessa ta, e frig g e te in p adella c°n olio bollen te. S e rv ite su s a lv ie tta od anche come contorno di v ivande di magro. 871. — F r itte lle di bo r rana alla T o s c a n a . P re p a ra te il necessario in triso di p a sta p e r frittu re , con due m anate di fa rin a , un d eci- 10 *11 vino bianco secco, u n a cu cch iaiata d ’olio ed un pizzico di sale; ten e te lo p iu tto sto cj)US0’ b a tte n d o lo p e r bene. P re n d e te delle foglie d i b o rran a (borago officinalis, d e tta an- buglossa ), lav a tele in acqua fresca p iù vo lte, fatele sgocciolare ; trin c ia te le ed un ite le ‘ S uddetta jta sta ; in d i rim escolate p e r bene l ’in triso onde am algam are p e r bene le g le tag liu zzate; ed a cucch iaiate v e rsa te n e n e ll’olio bo llente in padella, form ando delle eHe che se rv ire te calde su s a lv ie tta cosparse di zucchero al velo. JSrB . —. A nche in L ig u ria si fanno fritte lle di bo raggine. Collo stesso procedimento- Possono fa re delle fritte lle con foglie odorose, qu ali: e rb a Santam aria, m en ta, oppure °U tu tte e due insiem e. F r itte che siano le co sp a rg ere te di zucchero al velo. 8 7 2 . — Fritte lle di p om ido ro a c e rb i. P re n d e te dei pom idoro di forma ovoidale o piriform e, ma p iu tto sto ancora a c e rb e tti, ^10e appena com inciano a ro ssegg iare. T ag lia te li a d isch e tti, in trid e te li nella p a sta da ri 8 gere e frig g e teli n e ll’olio oppu re nello stru tto . È u n ’eccellente frittu ra abb astan za r e q u en te in Toscana.