COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

3 0 2 CAPO III. 8 7 8 . — Fr ittelle di cifriuoli. Sbucciate legg erm en te dei c itriuo li p rim a ticc i di m edia grossezza ; tag lia te li a dischi dello spessore d ’u n pezzo da 5 lire d ’arg en to . In trid e te li nella p a s ta liq u id a e frig g ete li n e ll’olio o nello s tru tto . 8 7 4 . — Fr ittelle di fiori di c r is a n t em o . P re n d e te dei fiori d i crisan tem o giallo, ben fresch i, coi p e ta li ben lunglii e spessi ; d ista c c a te q u e sti p e ta li serici, imm ergeteli in un in triso di fa rin a e di tuo rlo d ’uovo ben fru lla ti insiem e ; qu ind i p iom bateli n e ll’olio tino bo llen te. R itira te li dalla padella di bel colore do rato e c ro c c a n tin i; poneteli a sg ra ssa re su lla c a rta b ib u la ; spo lv erateli di zucchero al velo, v an ig lia to o cannellato , e se rv ite li caldi su sa lv ie tta . NB . — Con questo p rocedim ento, o con quello delle foglie d i bo rrag in e, si possono fare fritte lle con v a rii a ltri fiori, come: di bo rrag in e, d i n astu rzio , d ’acacia, di gobèas, di zucca, od anche di alcun i fru tti, come i fichi freschi. Frittoli (Fritots). Sono varietà di frittelle o di bignoli, costituiti specialmente con scaloppe di volatili, cervella, testina -di vitello, pieducci e simili, clie vengono previamente marinati con olio, sugo di limone ed erbuccie aro­ matiche. — La distinzione che stabiliscono alcune metodologie francesi tra i frittoli (1), i bignoli e le frittelle, sarebbe che : i primi s’accompagnano, generalmente, ccn una salsa, particolarmente con passato 0 colato ( coulis) di pomidoro, e che i secondi vengono serviti come vivanda di frittura. 8 7 5 . — Frittoli alla S o u b is e . T ag lia te un pollo ro stito in o tto pezzi, fateli m arin a re con un po ’ d ’olio, qualche goccia d i limone, sale, p ep e e prezzemolo m isto a dragoncello tr iti ambedue. A v v ilu p p a te 1 detti pezzi, dopo la marinatura e ben sgocciolati, nella solita pasta da friggere e piom­ bateli nella frittura calda, sia olio o sugna, o grasso d’oca. Servite a cespuglio con ciuffi di prezzemolo fritto collocato nei vani, e su salvietta piegata. Possono essere accom pagnati — se si vuole — con una salsa al la tte g g ia to di c i­ polle bianche {Soubise), o ppu re con salsa o passato di pom idoro alla p rovenzale. (1) Dico Frittoli e non Frittole, poiché queste, secondo le varie regioni italiane, sono, folkloristicamentepar­ lando, dei bignoli dolci di varia natura, come le frappe bolognesi e le frittole o galani dei Veneti; le pampuglie dei napoletani, jZ’intrigoni degli emiliani (Reggio), i cenci dei toscani e simili ; come i blinis dei russi, le crè- pes dei francesi. In Calabria, invece, i frittoli consistono in zampetti, gnigno e code di porco conservate nello strutto dentro olle (come « l’oca confezionata » dei Tolosani), che si mangianoper Carnevale.