COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECO. 303 Fritture diverse di carne. Sotto questa denominazione raccogliamo i principali fritti delle piccole entrate calde d’ima volta, par­ ticolarmente d’origine e d’indole nostrana. 8 7 6 . — Frittura m ista all'italiana. P re p a ra te , sopra un p iatto di servizio, un cro stone in semola ; p ra tic a te g li ta n te d i­ visioni, q u a n te q u a lità di fr ittu re a v re te d isp o n ib ili; sopra uno scoiti p a rto m e tte te dei p e z ­ zetti di pieducci (bas de soie) fritti, sop ra un altro delle cro cch ette di pollo, delle cervelie fritte , delle cro cch e tte di semola dolci, dei carciofi fritti, delle anim elle, dei filoni, del fe- Fig. 24. — Frittura mista all’italiana. gato , ecc. Inv e ce , se occorrono di m agro, si confeziona con pesci e con crocchette di v erdu ra, com e: cavoli fiori f r itti, zuccliette, funghi, scorzonere, carote, m elanzane, ecc. ( v - figura 24). P ro c u ra te di se rv irla caldissim a, con spiccili di limone a p a rte . 8 7 7 . — Ce rve lla fritta alla F io r en tina . Prelessate con acqua ed un bicchiere di vino bianco secco, con cipolla, sedano e «arote, sale e pepe, una cervella di vitello, preventivamente ben lavata e spogliata dei suoi involucri. Dividetela a lame, passatele nella farina bianca, iudi nell’uovo battuto e fig g e te le nello strutto bollente; servite sopra salvietta con prezzemolo fritto nel centro. 8 7 8 . — Ce rv e lla panata. Lavate e lasciate sgorgare in grand’acqua una cervella priva del suo involucro, ta­ gliatela cruda a lame, passatela nell’uovo, indi nel pane pesto, friggetela nel buiro in pa ( eUa, servitela con prezzemolo fritto. 8 7 9 . - Granelli fritti alla Ma r emmana . P re n d e te dei g ran e lli di m ontone oppure d i vitello ossia b ir a c c h io (nella Maremma, a ll’epoca cbe si castrav an o ancora i poledri, si avevano g ran e lli o ttim i di quelli equini);