COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

304 CAPO III. le ssa te li in acqua e sale, qu in d i p ra tic a te u n ’incisione superficiale su q u e ll’invo lucro fi­ broso che co stitu isce la tonaca a lb u g in ea del testicolo, e spog liate i g ran e lli dei loro invo­ lucri, e ta g lia te li a spicchi, oppu re a ro telle dello spesso re d ’uno scudo; m o rtificateli con un po ’ di sale (oppure cop riteli di foglie di salv ia, qu ind i inv o lg e teli d en tro una s a lv ie tta p u lita, nella quale rim arranno due o tre ore), poi in fa rin a te li bene, p assa teli n e ll’uovo, poi nel pane g ra tta to oppure nella semola, o nella farina di meliga, qu in d i frigg eteli n e ll’olio bo llen te oppu re nel b u rro . S e rv ite li su sa lv ie tta , con fe ttin e di limone p e r g u a r­ n itu ra , e ciuffetti di prezzemolo fritto n e l c en tro ; oppu re come fr ittu r a m ista insieme a dei carciofini, a dei fungh i in fa rin a ti e fr itti come si è d e tto prim a. 8 8 0 . — Fritto di fega to . P re n d e te del fegato b en roseo d i vitello , che è il m igliore p e r frigg ere , oppu re di c a stra to m on tan ino ; pu litelo, ta g lia te lo a fe tte p iu tto sto so ttili — a forma di losanga p re ­ ferib ilm en te — , cospargetele con poco sale, quindi in fa rin a te le, oppu re im p an atele, frig ­ gete le nel b u rro chiarificato, ma senza farle troppo rosolare, onde il fegato non si in d u ­ risca. P o n e te le a d isu n ta rsi su c a rta sciug an te b ianca o g rig ia (cioè non colorata) e serv itele calde su sa lv ie tta , sole o m iste a cervella, a zu cch etti fr itti, co stitu endo un fritto m isto molto in uso d a noi — p a rtico la rm en te p resso la piccola b o rgh esia e nelle tra tto rie non di p rim ’ordine. M and ate p u re, a p a rte , dei limoni ta g lia ti a spicchi. 881. — Fritto di c o r a t e lla . La più in d ic a ta è quella d ’agnello o di c a p re tto , e com prende il fegato, il cuore ed i polmoni (detto da alcuni, im p rop riam en te , fegato bianco). Si ta g lia a pezzi o a fette, s ’infarinano e si friggono, come si è d e tto pel fegato ; oppu re s’in trid o n o i pezzi n ell’uovo, q u in d i nel p a n g ra tta to . Si serve come il p re c ed en te. 8 8 2 . — Fritto di s c h ie n a li. Gli schienali — detti anche « filoni » — sono il midollo spinale degli animali da macello, special­ mente manzo, vitello, montone, e simili. P re n d e te degli schienali di manzo ; sc o tta te li n e ll’acqua bollente, to g lie te loro la p el­ licola (« p ia m adre », così d e tta dagli anatom ici), che forma loro da g u a in a ; quindi, dopo a v e rli ben p a ra ti, tag lia te li a pezzi d i g iu sta lunghezza (4 a 5 cent), in fa rin ateli, frig g e ­ te li come i p re c ed en ti, e se rv ite li collo stesso procedim ento. 8 8 3 . — Fritto di an im e lle . Sgo rgate, poscia p re le ssa te delle anim elle di v itello, d u ra n te 15 a 20 m inu ti ; qu ind i scolatele e ta g lia te le a pezzi di d e b ita d im en sione; in fa rin a te li, p a ssa te li n e ll’uovo fru l­ lato, e frig g e te li come il cervello ed a ltr i fritti g ià m en tovati. 8 8 4 . — Frittura p ic ca ta . Vivanda molto in voga a Milano, tanto nelle famiglie come nei ristoranti. Il modo di confezionarla varia secondo i gusti ; vi sono di quelli che vi uniscono vino bianco, o marsala, o pomodoro, e le guarni­ zioni tutte vi si adattano. Piccata con risotto, con piselli, con passato di qualsiasi specie. La vera piccata