COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. e sempre fatta con la parte più tenera che il vitello contiene nella coscia chiamata fesa di vitello. Nelle buone cucine vi è sempre pronta della buona fesa oppure filetto di vitello che sarebbe la parte preferita. T ag lia te da un filetto o fesa di v itello delle fe tte eguali, b a tte te le p e r modo da re n ­ derle di form a q u a d ra ta ; in fa rin a te le e frig g ete le facendole rosolare da ambo le faccie c°n b u rro alla nocciola. Spolverizzatele con sale e prezzemolo trito , g rille tta te le ancora 11,1 ista n te ; qu ind i r itir a te la frittu ra che se rv ire te bo llen te con spicchi di limone a P arte. Le guarn izion i variano come si è d e tto qui sopra. 8 8 5 . — Polli nove lli fritti a ll’italiana. P re n d e te 2 po llastrin e oppu re 2 g a lle tti di pochi mesi ; dopo av e rli uccisi sa la ssa n ­ doli col tag lio delle caro tid i, sp en n a ti e fiammati sulla lam pada a sp irito ; sv en trate li, sm em brate ognuno in 9 o 10 pezzi a sap ersi : 2 coscie, 2 ale, 2 gambe o piloni, il p e tto (tagliato anche tra sv e rsa lm en te in 2 ) ed il groppone, procu rando d ’incidere nelle g iu n tu re °nd e non fa r sclieggie. Imm erg ete i pezzi nella so lita p a sta di fa rin a stem p e ra ta coll’acqua a ssapo ra ta di sale, ina u n p o ’ densa, frig g e te i pezzi, com inciando dai più grossi e m a s­ sicci p e r te rm in a re co’ più piccoli. A pp en a di un bel colore dorato, to g lie teli, fateli sgoc- Cl°la re su c a rta b ib u la ; qu ind i serv iteli ben caldi, su sa lv ie tta . NB . — I pollastri più grossi possono anche essere ammanniti come fritto, ma bisogna Primieramente concedere loro una mezza cottura, sia a lesso che allo spiedo, prima di smembrarli per passarli nella pasta. Lo stesso procedimento dei pollastrini può applicarsi ai Piccioni da nido. 8 S 6 . — Co s to le tte di pollo. O ltre alle co sto lette tìnte, fa tte uso bito1c.es alla ru ssa , colla polpa di p etto tr ita e Pesta nel m ortaio e rid o tta a p a sta con addizione di la tte e uova, ecc., si fanno a ltre c° sto le tte finte, ricavando le dai p e tti crud i di p o llastrin i o g a lle tti giovani, che spacclie- 1(ìte ab ilm en te in mezzo, salerete un pochino, imm ergerete n e ll’uovo fru llato , a cui a v re te ‘^ g iu n to un po ’ di tritu ra finissima di prezzemolo, qu ind i im p an erete e poscia farete fig g e r e in padella con burro, o s tru tto , od olio a piacer vostro, o meglio del gusto di Coloi'o cui è d e stin a ta la v iv and a. S e rv ite come già si è d e tto p rec ed en tem en te . 8 8 7 . — P ied i di p o r c o alla P i em o n t e s e (Bas de soie ). P a té cuocere i p iedi di porco, sp accati p e r la loro lunghezza, in un brodo ag g iu n ­ gendovi una cipolla con 6 chiodi di garofano, u n bicchiere d ’aceto, sale e pepe ; cuoce- 1 p e r 3 o r e ; p a ssa te il loro brodo e rim e tte te c i i pieducci d en tro e lasciateli raffred ­ d ile . F re d d i che siano, asciugateli, p a ssateli nel pane ind i n e ll’uovo e nuovam en te nel pane ; 'Sgeteli in grande frittura, e serviteli caldissimi, con spicchi di limone. A /i. — medesimo procedimento si può fare la testina di vitello disossata e f lo t t a a pezzi. L’Arte Cucinaria in Italia. — 39.