COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

18 CAPO I. d i vitello, m escolata a p a rti eguali e tr ita ta insiem e, qu in d i discio lta con tre uova in te re e due d ecilitri di brodo freddo, operando secondo il metodo su in d ic a to ; quando il co n su ­ mato sarà chiarificato passatelo p er s a lv ie tta onde sg rassarlo . 18. — Gon suma to di s e lv a g g in a p e r zuppa . D isponete, sul fondo d ’ima casseruola, dei legum i a ffe tta ti; collocateci sopra due coscie di lepre, due pernici, una gallina ed un piccolo g a re tto di v itello , b ag n a te q u e ste carn i con un litro di g ran brodo, ponete la casseruola sul fuoco a rd en te e rid u c e te il liquido alla consistenza di sugo con cen trato (diaccia), b ag n a te di nuovo le carni con 5 o 6 litr i di g ran brodo; fatelo bo llire, schium ando con d iligenza; ritir a te la casseruola su ll’angolo del fornello; agg iung ete una cipolla, un mazzolino di prezzemolo g u a rn ito con erbe arom atiche e grosse spezie, nonché qualche carcassa di selv agg in a; la sc ia te pro segu ire l ’ebollizione m oderatam ente. Man mano che la po llastra, la selvagg ina saranno co tte, ritira te le ; p assa te il fondo p e r la s a lv ie tta e la sc ia te raffreddare per poi sg rassarlo e chiarificarlo, m ediante carne di selvagg ina framm ischiata a m agro di manzo trita to , operando come si è p re c e ­ d en tem en te indicato . Quando il consum ato sarà chiarificato passatelo nuovam en te p er la s a lv ie tta e sg rassatelo . 19. — Gon suma to di p e s c e pe r zuppa . V e rsa te 4 litri di brodo di pesce in una casseruola. F ru lla te 4 uova in te re in una te rrin a e d ilu ite le con 4 d ec ilitri d i vino b ia n c o ; agg iu n g e te qualche legume od e r­ baggi trin c ia ti, un m azzetto di cerfoglio e prezzemolo ; m escolate questo composto col brodo d en tro la casseruola che collocherete su fuoco m oderato ; tram en a te il liquido col cucchiaio di legno fino a che si sv ilu p p i l ’ebollizione; ritira te la casseruola su ll’angolo del fornello. D ieci m inu ti dopo, p assa te il consum ato p e r la sa lv ie tta . Dei Ristori o Brodi Ristorateci. Chiamavansi, anticamente, Ristori o Brodi ristoratori, quei brodi ricchi, quintessenzati e ben consumati o ri­ dotti, nella cui confezione contribuivano — quali ingredienti basilari — varie carni, sia di pollame, che di selvaggina, che da macello, unitamente a varii elementi aromatici ed anche droghe analettiche (cioè aiite a ristabilire le forze) e perfino del vino (1). Uno dei più. completi, che m ’abbia scoperto, è quello descritto dal P latina, nel suo aureo libro De tuenda valetudine, De ratione victui et modo vivendi, De natura rerum et arte coquéndi — pubblicato sul fluire del XV secolo, a Cividale del F riu li, nel 1473 — , precisamente nel libro VI, sotto il titolo: Jus eonsumptum, che serve ottimamente per i vecchi ed i valetudinarii. Questo « brodo consumato » è fatto a base di cappone, o di fagiano, o di pernice, o di capretto, o di piccioni o di colombi selvatici, con ossa infrante, ed arom i: (1) Narrano le cronache cavalleresche francesi , che, quando il prode Dii Guesclin andò per combattere, in duello particolare, il cavaliere inglese Guglielmo di Blancbourg, egli, per corroborarsi , mangiasse — prima di scendere nel campo chiuso — tre minestre, con vino generoso, in onore della SS. Trinità.