COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

306 CAPO III. Fritture alla francese. 8 8 8 . — C e r v e lle alla V ille roy . S c o tta te leggerm en te, p e r tog liere più facilm ente la pellicola, 3 cervelle di vitello (oppure fi d ’agnello o di montone) ; cuocetele in acqu a e sale, con pepe e mazzolino g u a r­ nito, legum i tag liu z z ati ed a c e to ; lasciatele ra ffreddare nella loro cozione ; quind i ta g lia ­ tele a fe tte tra sv e rsa li, cui d a re te bella forma rego lare : lo sanga, sem ilu n a ta , romboidale, e sim ili ; v elate le con salsa V illeroy ; collocatele su lla la s tra p e r raffedd arn e la salsa ; qu in d i invo lgetele nella m idolla di pane bianco secco finam ente p e sta ta , e in d o ra ­ tele n e ll’uovo s b a ttu to , ed im p an a te le u n a seconda v o lta ; frig g e te le e d isponetele a cespuglio su tovagliuolo, con mazzolino di prezzemolo fritto ; oppu re infilzatele nelle asticciuole, a sei p e r sei, e d isponetele a corona, su tam pone di riso oppu re di pane. 8 8 9 . — Granelli alla V ille roy . T og liete, m ed ian te una legg e ra incisione long itud in a le , la pelle fibrosa d ie ravvolge i g ran elli di vitello o b irraccliio ; la sc ia te li diguazzare n e ll’acqua fredd a ; g e tta te li poscia in acqua bollente, sa la ta e leggerm en te acid u la ta, e, dopo alcuni m inuti, ritira te li dal fuoco ; lasc ia te li raffreddare a m e tà nella loro cozione ; ind i scolateli e tag lia te li a fe tte lunghe e so ttili (4 a 5 cent, di lungi).), oppure a diselli come scudi ; salateli, imm erge­ teli in u n a salsa V illeroy ; d isponeteli sulla la stra , ed ap p en a la salsa consolidata, p a ssa ­ te li due volte nel p a n g ra tta to , frig g e te li in ab bond an te frittu ra e poi d ispon eteli su to v a ­ gliolo con prezzemolo fritto , oppu re infilzati con asticciuole su tam pone di riso oppu re di m idolla di pane fritta . 8 9 0 . — A n im e lle alla V illeroy . P ro c ed e te come p e r le cervelle, e fa ten e delle asticciuole tram ez zate da fe tte di ta r ­ tufi e di lingua, m on tate su tam pone di riso , d ispo ste a corona. Xello stesso modo p ro ­ c ed ete p e r il midollo a llung a to o filone ( amourette ) dei fran ce si ; della ste ssa s tr u ttu r a del cervello da cui dipende. 891. — Gode di m o n t o n e alla V illeroy, T ag lia te l’e strem ità so ttile a 15 code di m ontone, d iguazzatele, p relessatele, fatele poscia b ra g ia re con lardo e legum i in ca ssero la; co tte, d iso ssatele, lasciatele raffreddare so tto legg iera p re ssion e ; rego latele d ’uguale lunghezza, imm ergetele nella salsa V illeroy, d isponetele su la stra a raffreddare ; qu ind i p an a te le due volte e poi fatele friggere in a b ­ bond an te frittu ra ; se rv ite le su tovagliuolo rip ieg ato . 8 9 2 . — Po llo alla V illeroy. F a te lessare un bel pollo ; freddo che sia, tag liatelo in 8 pezzi, d iv idendo le ali, il p e tto , le coscie e le so tto coscie ; invo lgete ogni pezzo nella salsa V illeroy e fateli