COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 307 raffreddare. P a s s a te li nel p a n g ra tta to ind i n e ll’uovo e nuovam ente nel pane ; frig g e te li nello stru tto , serv iteli sop ra s a lv ie tta con prezzemolo fritto . Si pub m andare il p ia tto in tavola, accompagnato con salsa d i pomodoro in salsie ra a p a rte . 8 9 3 . — P o llo a ll’indiana. Si procede come p e r quello alla V illeroy, so ltan to clie la salsa deve essere c o rre tta c°u u n a cucch iaiatina d i po lvere d i C u rry . 8 9 4 . — P o llo alla S . F i o r e n z o . P re p a ra te un pollo come p er fricassea ; m e tte te lo a m arin are d u ra n te 3 ore circa, c°n olio, aceto, sale e pepe, cipolle, rad ici di prezzemolo, sedan i e caro te affettate. I n Quarto d ’o ra prim a di se rv ire , fa te a sciug are i pezzi sop ra s a lv ie tta o c a rta bibula, p a s ­ sateli nella farina, in d i nell’uovo, frig g e te li e se rv ite li caldi. 8 9 5 . — Po llo alla C e le stin a . P ro c e d e te come per il pollo alla S. F iorenzo ; quando s a rà im p ia tta to (però senza Salvietta), frig g e te nello s tru tto delle uova, rego landov i dal numero dei commensali, per ciascuno u n uovo ; m e tte te li come o rla tu ra ; poscia v e rsa te sop ra il tu tto u n a salsa alla Celestina. Fr i t ta le di pesci, molluschi e crostacei. Si può dire che qualsiasi specie di pesce — sia di mare che di fiume o di Iago — sia più o meno •piatta ad essere fritta, specialmente se di piccole dimensioni. Però vi sono qualità che si preferiscono e fritte; come altre, invece, sulla gratella; altre bollite; altre in tocchetto. Generalmente, salvo le so- S'iole, i naselli, le orate, l’ombrina, i merlanghi, il dentice, il branzino, le triglie e pochi altri pesci fini, s°Ho sempre i pesci ordinari o di terza qualità, come le alici, sardelle, che vanno fritti. Eccellenti invece °uo i vari molluschi cefalopodi come i calamai-etti o totani, le seppie, ecc., come pure alcuni crostacei : ^•'agostine, gamberi, gamberette, scampi, molecche, ecc. In quanto ai pesci d’acqua dolce, ottime sono le la 6 ’ * temoli, i coregoni, i lavaretti, i ghiozzi, i perlani, gli aterini, i boccoli, i caboti, le perchie, reina, le tinche, le lamprede, la Iota ed i suoi latteruoli, i gobioni, le anguille, ed in seguito, come Attuta frittaglia: l’argentina, il balbo, il gardone, i latterini, il triotto, la scardola, il cobite, la mozzella, gardo, la lasca, l’ussolina, ecc. e tanti altri che servono a costituire la così detta pescheria minuta < Zagaglia » delle trattorie rivierane, dove i friggitori imperano. Tra la fragaglia marina — dove vi sono Riprese anche le piccole triglie, le sardelle, le acciughe, le linguattole — abbiamo i pagelli, il cavi- °ne, l ’argentina, l’agucchia, la bavosa, la bavosetta, il calcinello, il cornetto, il ficcotto, il ghiandone, fe'iiozzo, i parozzi, le linguattole, il rasoio, il ribello, il rondinino, la Berretta, lo sgombero, la signora, sparletto, il sugherello, la tanuta, la tonnella, il tordo, la tremola, il trombetta, lo zerro, ed i zerretti, zigurella o donzella. Qualunque siasi il pesce o i pesci minuti che avrete scelti per friggere, non avrete che a pulirli delle caglie (i); secondo la loro specie, sventrarli, scaparli, se occorre, p. e. : come le alici o le sardelle; togliere (1) Le triglie e le acciughe non si disquamano. Inquanto alle triglie, alcuni, dopo averle infarinale legger- i " poco prima di friggerle, le passano nell uovo sbattuto ; riescono migliori.