COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

308 c a p o n r . loro i bronchiali, mozzare le pinne natatoie (ben inteso che i pesciolini minuti, specialmente i gian- chetti e roxetti, non si possono che mondarli e nettarli), lavarli, rasciugarli completamente prima di passarli nella farina, deporli sul crivello, ed agitarli per togliere la farina superflua e mantenerli ben separati (avvertendo di lasciarli intieri se di piccola o di media statura, e di tagliarli in due o tre pezzi se più grossi) ; Analmente friggerli in padella, nell’olio bollente, mantenendoli disgiunti colla forchetta, onde non si collino insieme ; quindi, appena fritti di bel colore bianco dorato e croccantini, toglierli dalla padella col mestolo piatto forato, senza spezzarli ; fateli scolare e disuntare su carta bibula, spolverateli con sale fino. Serviteli caldi — come ogni altra frittura — su salvietta piegata ; e mandate a parte dei li­ moni tagliati a spicchi per chi desiderasse spruzzarli con il loro sugo. NB. — Vedere nel capitolo che tratta dei Pesci, le particolarità necessarie a cadauna specie. S 9 6 . — A c c iu g h e o S a r d in e fritte. S cap ate — cioè tog lie te la te s ta — a 2 o 3 dozzine d i belle acciughe (sp ecialm en te da A p rile a Maggio che sono belle grasse). S cag liatele, strop icciando le colle d ita , dalla coda venendo iti su, operando d en tro un catino con acqua p e r agevo lare l’operazione ; a p rite colle forbici la v e n tra ia delle acciughe e sbuzzatele, ma la sciate le ovaie o i l a t - teruo li, e to g lie te la sp in a ed a ltre lische che p e r a v v e n tu ra in c o n tre re te ; così spac ca te in due p a rti, la sc ia te le a d e re n ti p er il filo del dorso e p e r la coda ; dopo averle ben bene a sciu g ate nella sa lv ie tta , in farin ate le, imm ergetele n e ll’uovo fru lla to e frigg e te le in padella, n e ll’olio bollente. (S i possono anche im panare, anziché in fa rin a re , prim a di p a s ­ sarle n e ll’uovo). A p p en a fritte di bel colore, ritira te le , ponetele su c a rta b ib u la a d is u n ­ ta rs i, e co sp arg etele di sale fino. S e rv ite le su s a lv ie tta , con spicchi di limone a p a rte . A nche le sardelle — meno fine delle acciughe — si friggono nello stesso modo. S 9 7 . — Alici o S a r d e a b e c c a f i c o alla S ic ilian a . P re n d e te delle acciughe oppu re delle sa rd e , che, dopo av ere b en n e tta te e scapate, sp in a te e sp accate nel mezzo, lasciandole a d e re n ti come le p rec ed en ti, p o rrete in in ­ fusione a freddo d en tro un leggero m arinagg io o concia. Nel fra ttem po , con poca cipolla so ffritta n e ll’olio, p an e g ra tta to to rre fa tto , a cciughe d issalate, prezzemolo trito e condi­ mento, confezionate un rip ieno , del quale d ep o rre te , colla p u n ta del coltello, una por- zioncella, p e r lo lungo, sulle faccie in te rn e e a p e rte delle acciughe o sarde, q u ind i, con garbo, le farete com baciare come se fossero chiuse ; p assa tele n e ll’uovo fru llato , poscia nel p a n g ra tta to , e frig g ete le , come le p re ced en ti, iu padella, con ottim o olio d ’oliva bo l­ len te . S erv ite le calde, con limoni, a p a rte , ta g lia ti a spicchi. 8 9 8 . — Argen tin i alla D u g lé r e s (l). N e tta te ed a sciu g ate con garbo gli a rg e n tin i o ep erlan i ; to g liete loro la sp in a c en ­ tra le , incidendo i pesciolini lungo il dorso, m a lasciando a tta c c a te la coda e la te sta . F a rc ite , m ed ian te l ’aiu to del sacch etto , con un leggero apparecch io d i polpa d ’arg en tin o m isto a duxelle. R ic o stitu ite i pesciolini ; p a n a te li e d o ra te li a ll’ing lese ; in filzateli, a tre a tre , con uno spiedino d ’a rg e n to p assa to a ttra v e rs o gli occhi. F rig g e te li in olio bollente. S e rv ite li accom pagnati da salsa di pom idoro finissima. (1) Celebre capo cuoco di Botscliild di Parigi ; quindi proprietario del Cafè Anglais sul Boulevard des Italiens.