COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 8 9 9 . — B ian ch e tti e Ro ss e tti fritti. La frittura di questi neonati o alevini di varie specie di pesci del Mediterrano, è una delle più deli­ cate che si possano mangiare dopo i totani o ealamaretti. Il guaio si è (per i gastronomi e non per la °°uservazione della fauna ittiologica), che simili pesciolini, non solo durano pochi mesi (i primi da Febbraio ,l hne Aprile), i secondi da Agosto a Ottobre, ma soltanto nella riviera ligure ne è permessa la pesca, fino a Nizza, cioè al di qua del Varo, mentre in altre località è proibita la pesca che spopola ed impoverisce la ■l|ina marina. Chiamansi bianchetti i neonati bianchi di acciughe, sardelle, pagelli e simili ; rossetti, in­ vece, quelli di triglie, di gallinelle, che sono rossicci. P u liti dalla sabb ia e dalle alghe, vengono in fa rin a ti — con una cu ra e garbo s p e ­ ciale — qu in d i po sti sn d’tm crivello o setaccio a m aglie ap e rte , e scossi v ivam en te, onde d istac ca rli, iso larli, e sbarazzarli dal superfluo della farin a che form erebbe p a sta . Quindi si friggono n e ll’olio bo llen te, tenendo li ben se p a ra ti colla fo rch e tta , ed in pochi secondi saranno co tti croccan tin i. Si scolano d a ll’olio, come gli a ltri pesciolini, si spol- 'ei'izzano di sale, e si servono cald i su s a lv ie tta con prezzemolo fritto , e con limone a p a rte . 9 0 0 . — B a c c a l à fritto alla Carmelitana. P ro c u ra te v i di quel baccalà di spessore doppio, d e tto b accalà di N o rveg ia, bene am ­ mollato p e r modo che non riesca salato. P re n d e te la q u a n tità occorrente al num ero delle Persone (circa 100 g r. a testa ), e to g lie te ad esso la cu te e sp inatelo a ccu ratam en te , e ta §'liatelo in pezzi lun g h i e spessi circa un d ito ; lavatelo bene, asciugatelo in un panno 0 collocatelo allineato nel fondo di un p ia tto concavo, qu ind i ricop ritelo di la tte e fa- te l° sta re in esso almeno tre ore. T iratelo fuori poco prim a di friggerlo , riasciugatelo alq«au to , infarinatelo , in ting e te lo n e ll’uovo b a ttu to e frigg etelo in a b b o n d an te olio bo l­ lente. Occorrono non meno di dieci m inu ti di co ttu ra . A g g iu sta te questo fritto in un Inatto e circondatelo con spicchi di limone. Y i si addice anche la salsa agrodolce. 901. — S o g l io le fritte. P re n d e te la q u a n tità di sfoglie — di m edia dim ensione — che vi abbisognano, c e r ­ cando di p o te rle frig g e re in tie re . T ogliete loro le due cotenne (almeno quella dorsale, di colore bruno), com inciando d a lla coda, dopo avere p ra tic a ta una piccola incisione e ti- <lndo con forza la ideile, colle d ita d ’una mano, verso la te sta , m an ten e te la coda fìssa ''o li’a ltra mano, onde agevo lare, colla contro esten sione, lo spellam ento. Sbuzzatele delica- aniente col d ito , dopo av e re p ra tic a to una piccola a p e rtu ra colle forbici nella v e n tra ia ; jllcidete, tu tto lun go la sp ina dorsale, con un tag lio m ed ian te coltello ; stac c ate un po’ carni d a lla sp ina cen tra le onde agevo lare l ’e n tra ta del liquido di f rittu r a so tto i filetti, l>et po terli meglio d ista cc are lo scalco colla cazzola ( truelle) ; imm ergetele nel la tte per (1 «alche is ta n te ; qu ind i fatele sgocciolare ed a sc iu g a te le ; in fa rin a te le e fatele friggere, ro olio bollente, e ritira te le quando saranno d i bel colore do rato ; badando di non '°>nperle e di o tte n e rle belle in tie re . P o n e te le a d isu n ta re su c a rta b ib u la , salatele e ser- Vltele su p ia tto oblungo con prezzemolo. 9 0 2 . — R o te lle di p e s c e fritto. Prendete un grosso pesce, specialmente di mare, come il merlango, l’ombrina, il 1anzino o lupo di mare, e simili (inquanto a quelli d’acqua dolce, ottimi sono la trota