COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

310 CAPO III. salm onata, lo storioncello, il salmone, la g ro ssa percbia, il luccio, e simili) ; tagliatelo a fe tte o ro telle larghe ma so ttili ; b a tte te le u n poco colla lam a del coltello, come p e r le co stele tte o b ra ciu o le di v ite llo ; qu ind i p a ssa te le n ell’album e d ’uovo sb a ttu to , poscia nel p a n g ra tta to d i mollica b ianca ; fa te le g rille tta re e rosolare in padella, con abbondan te b u rro , avendo la p recauzione, nel vo lta rle , di non rom perle ; come p u re nel cavarle dalla p ad e lla p e r fa rle sgocciolare su c a rta b ib u la ; co spargetele di sale. Serv itele, d isponete a cumulo od a p iram ide su s a lv ie tta , con prezzemolo fritto e fe tte d i limone, sc an ­ n e lla te nella buccia, d ispo ste su ll’orlo del p ia tto . 9 0 3 . — L am p r ed e alla P i em o n t e s e . L ev a te ed a sciu g ate le lam p red e (Vedi nel capitolo: I pesci d ’acqua dolce), in farin atele e frigg e te le n e ll’olio bollente, serv ite le con spiccili di limone. In P iem on te, q u e sti pesci non li servono mai soli, m a sem pre con un fritto m isto. 9 0 4 . — Garp ione fritto e Carpionata. Squamate una bella carpa reina, che avrete anche -— se occorre — slimacciata ; svuo­ tatela ; ritiratene i latteruoli o le uova, e spaccatela pel dorso ; infarinatela e fatela frig­ gere su fuoco vivo ; a metà cottura, aggiungete i latteruoli o bottarighe infarinate, lasciate prendere colore ; servite con aceto scaldato nella padella, e fette di limone sopra. NB . — P e r la c a rp ion ata alla piem on tese v i si aggiunge, n e ll’aceto, cipolle trin ­ c ia te , aglio a spicchi, erbe arom atiche d iv erse, e fe tte di limone. 9 0 5 . — Filetti di c a r p io n e fritti alla P i em o n t e s e . T ogliete i filetti a dei carp ion i mezzani, « p a ra te li », ta g lia te li p e r isbieco a fe tte ; salateli, p a ssa te li n e ll’uovo fru lla to p e r poi p a n a rli, qu in d i rip e te te una seconda vo lta l ’o­ perazione ; g e tta te li nella « frittu ra » calda, pochi p e r vo lta, e fa te li colorare ; scolateli su c a rta b ib u la, sala teli leggerm en te, d ispon eteli a cespuglio su tovagliuolo rip ieg a to ; circondateli con prezzemolo fritto e spicchi di limone. S e rv ite a p a rte , in salsiera, la salsa alla P iem ontese. 9 0 6 . — Anguilla alla Beno iton . D iso ssate l’an gu illa ; d e tta g lia te la a filettin i o agocchie di 10 cent, di lungo, che g ire re te a sp irale ; cond ite, in fa rin a te e frigg ete. R izzate a cespuglio con prezzemolo fritto . A ccom pagnate con salsa, se rv ita a p a rte in salsiera, o tte n u ta colla riduzione a un terzo d i 3 decil. di vino rosso con 100 gr. di scalogni ed 8 gr. d i gambi di prezze­ molo tr iti ; p a ssa te p er staccio e m on tate la salsa con 150 gr. d i burro. 9 0 7 . — Anguilla fritta a ll’in g le s e . P ro c ed e te come p e r la p rec ed en te ; o tten endo dei filetti lisci che fa re te m arinare, d u ra n te u n ’ora, con olio, sugo di limone, pepe ed a ltri arom i e spezierie. P a n a te a l­ l ’inglese oppure con bread-cramps (Vedi Salse e Guarniture p e r pesci), e frigg ete. S erv ite a cespuglio, con accom pagnam ento di salsa b a sta rd a con bu rro d ’acciuga.