COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 311 9 0 S . — Ra ie tte fritte. P re n d e te delle giovini razze (più piccole sono, meglio è) ; sep aratele in due p a rti Spellatele sop ra e so tto ; la v a te le in p iù acque ; sgocciolatele, asciugatele colla sa lv ie tta ; Ponetele, qu ind i, in u n a te rrin a a m arin are con sale, pepe, prezzemolo, timo, lau ro , c i­ polla a ffe tta ta finam ente, olio ed aceto. In capo ad u n ’o ra di m arinaggio, e poco p rim a serv ire, ritira te le , asciugatele, in fa rin a te le, g e tta te le in frittu ra calda all olio 5 r itir a ­ tele ap p en a d i bel colore. S e rv ite le con to rn ate con prezzemolo fritto ; accom pagnato d a salsa tr ita , s e rv ita a p a rte . 9 0 9 . — Frittura di tonno alla Sa rda . P re n d e te u n a rotella di tonno, dello spessore di 4 cent, circa, che fa re te tag lia re P referibilm ente verso la p a rte caudale, m a non sulla c o d a ; b a d a te d ie la pelle sia d ’un bel colore grigio ard esia e d ’a sp e tto metallico, g rassa e n a tu ra lm en te spessa, cioè che faccia co tenn a (se la pelle fosse n e ra e d isseccata, è segno che il tonno non è fresco), la carne sia legg e rm en te rosea (ina se fosse di u n color di m attone, diffidate). D ista cc ate la Pelle d a lla ro te lla e ra sch ia ten e il g rasso d i cotenna che rim an e a d e ren te alle c a rn i ; la in d i, m ed ian te un tag lio divisorio in mezzo alla ro tella, e sp o rta te la v e rte b ra spinale colla spina. Q u ind i p rocedete a lla d e lic a ta e p a z ien te operazione di sep a ra re e d ista cc a re — l’una dopo l ’a ltra — le lamelle carnee, che, come la s tr u ttu r a d i una cipolla, c o sti­ tuiscono la p a rte m uscolare d el pesce. Q u este lam elle carnee, così o tten u te , voi le t a ­ g le re te , a loro volta, in ta n ti piccoli framm enti di circa 7 m ill., che sa le rete con sale *ìno m acinato. Pon ete, in u n ’in sa la tie ra , 3 cu cch ia iate d ’olio d ’o liva ed il succo d i 3 l i ­ moni ; m escolate i due in g red ien ti ; ponete i framm enti di tonno a m arinare, d u ran te un ’ora, d en tro la m iscela, g irando li soven te, col cucchiaio d i bosso, come un ’in sa la ta . In Capo al d e tto tempo, r itir a te i framm en ti di tonno, fateli sgocciolare, ed ancora um idi, in v o lta te li nella farina, come pesciolini, e g e tta te n e m e tà nella padella, in g rand e f r it­ tu ra bollen te d ’olio, ed app en a irrig id iti, tog lieteli, m ed ian te la p a le tta fo rata, facendoli Sgocciolare sulla padella stessa ; qu ind i, fa te friggere, nella ste ssa guisa, l’a ltra m eta. Servite, su sa lv ie tta p ieg a ta , quella fr ittu ra d isp o sta a piram ide, che spo lvererete legger- 111 en te ed o rn ere te con prezzemolo fr itto ; e m andate, su tond i a b a rch e tta , degli spicchi limone se rv iti a p a rte . 910. — C i e c h e fritte alla V iar eg« iana . L a v a te le cieche (piccole anguille del calibro d ’una penna d ’oca) Ano a che non diano Più schium a ; e ponetele a sgocciolare sul setaccio — che cop rirete con una sa lv ie tta , se t°ssero, come è d e sid e rab ile , anco r v ive, affinchè non guizzino v ia — . A sc iug atele, in ­ farinatele, p re ferib ilm en te nella fa rin a di grano turco, e g e tta te le , ad una ad una, in p a­ della con olio bo llen te. A p p en a fritte , un po ’ croccan tine, tog lie te le fuori, fatele sgoc­ ciolare su c a rta b ib u la, ponetele su p ia tto con tovag lia p ieg a ta e serv itele con prezze­ molo ed e rb a salv ia legg erm en te fritta , e spicchi di limone. 911. — Frittura di Wite-bait. Come per i gianchetti o neonati (nonats del Mediterraneo, ed altri alevini o avanotti di pesci) a Londra, si ha la frittura di Wite-bait « esca bianca » pesciolini che si trovano (verso l’imboccatura del Ia>nigi, fino alle vicinanze di Greenvich), clic se costituiscono, per l’ittiologo, un vero enigma zoologico,