COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

3 12 c a p o n r . forniscono al gastronomo la più delicata frittu ra che si possa desiderare, e viene servita come seconda vivanda di pesce nei pranzi londinesi. Essendo il Wite-bait molto fragile, dev’essere fritto appena pescato, cioè: deve fare un salto d a ll’onda nella padella, o per lo meno, ottenerlo freschissimo. Come p e r i g ian c lietti, si passano nel la tte , qu in d i si avvoltolano copiosam ente nella farina, e si pongano, p e r un is ta n te , sul re tico la to d ’un setaccio onde sba raz zarli d el­ l’eccesso di farina. Q uesti pesciolini in m in ia tu ra vanno g e tta ti in padella, in p iena ed ab bond an te f r ittu r a d ’olio, d a dove, dopo u n m inuto, verranno e s tra tti un po ’ croccantin i. Si spolverano con sale raffinato e poco Oajenna fino, e si servono su s a lv ie tta con prez ­ zemolo v e rd e e limone. 912. — Tofani o ca lam a r e tti fritti. P riv a te li di quella c a rtilag in e pellucida, f a tta a gu isa di penna, che lianno nella p a rte dorsale ; colle forbici, ap rite li in mezzo n ella p a rte in feriore più b ianca ; tog liete, senza rom perla, la v e sc ic h e tta del nero di cui sono m un iti t u tti q u e sti cefalopodi, così, pu re, togliete, quei piccoli a rtig lie tti o d en ti che stan n o in to rno alla bocca e, così p a ra ti e la v a ti, ta g lia te a striso ie o fettu cc ie di un cent, di largii, le a le tte e l’involucro che costituiscono il corpo del mollusco ; dei p ied i o filam enti fa ten e due o tr e pezzi. Se i molluschi sono piccoli, lasc iate li in tie ri, dopo av e rli p riv a ti della penna. R isciacqu a te li, asciugateli, in fa rin a te li, e frig g e te li in padella n e ll’olio, e tog lie teli ben d o ra ti ed un po ’ croccantini, pon eteli a sg rassa re su c a rta b ibu la e sa late li. S e rv ite li su s a lv ie tta p ie g a ta a cespuglio con ciuffi di prezzomolo fritto e spicchi di limone a p a rte . 913. — M o le c c h e fritte. F a te sgo rg a re in v arie acque, qualche dozzina di quelle g rancelle di mare, che in ­ te n e rito il guscio — come i g ranch io lin i dei « pen to li » di Sesto F io re n tin o — i veneti ed i m a rch ig ian i chiam ano molecche. A sciu g ate le p e r bene nella s a lv ie tta ; in fa rin a te le e ponetele a frig g e re in p ad ella n ell’olio bo llen te, ed app en a d iv e n ta te di bel colore roseo, tog lietele, scolatele su c a rta bibu la, sa la te le e se rv ite le in cespuglio con prezzemolo fritto a ciuffi e spicchi di limone a p a rte . 914. — S e p p i e fritte. N e tta te e p a ra te le seppie, come si disse p ei to ta n i; salvo che Posso in qu esti è più ro b u sto e calcare e p iù difficile a farlo u sc ire dal corpo. T ogliete la v e sc ich e tta d e ll’in- cliiostro ; ta g lia te le a p e z z e ttin i n a strifo rm i, lavatele, a sciug atele ben e nella s a lv ie tta , in ­ fa rin a tele, frig g e te le n e ll’olio caldo di bel colore ; sgocciatele, salatele e se rv ite con p re z ­ zemolo fritto e limone a p a rte . 915. — Polpi fritti. P ro c e d e re te come p e r i to ta n i e le sepp ie ; i ten taco li, d ie ta lv o lta sono molto ro ­ b u sti e perciò più coriacei, p a rtico la rm en te nei g ro ssi polpi, sa rà bene b a tte rli un poco p e r in fro llirli ; ta g lia te li più co rti di quelli dei to ta n i, p er ren d e rli a ltre tta n to delicati e sapo riti. In fa rin a te li e frigg e te li di bel colore dorato. S a la te li ap p en a sgocciolati. S e r­ v ite li su s a lv ie tta , con ciuffi di prezzemolo fritto e spicchi di limone a p a rte .