COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 3 1 3 916. — Totani o S e p p i e r ip ie n e alla N iz z a rd a . N e tta te e to g lie te l’osso o c a rtila g in e ai d e tti cefalopodi, la v a te li in v a rie acque ed asciug ateli p e r bene. T ag lia te il capo co’ ten ta c o li — d e tti im p rop riam en te p ied i — e (lopo av e rli tag liu z z a ti e m isti ad un b a ttu tin o d ’aglio, prezzemolo, poco pane g r a t t u ­ giato e poco form aggio g ra tta to , poco pepe e tu o rli d ’uovo sufficienti p e r fa re u n a lieve farcia, riem p iten e quei sa cc liettin i, ra p p re s e n ta n ti il bu sto del mollusco, e poi cu citeli a ccu ra tam en te . C u rate che quei sa c c h e tti non siano tro p p o rip ien i d i farcia, onde e v ita re * ■ come p u rtro p p o succede — che scoppino, sotto l’azione d e ll’olio caldo od a ltra fiittu ra . F a te li frig g e re in p ad ella, b ad ando , che scoppiando non v i sa lti l ’olio neg li occhi ; dopo co tti, se rv ite li come gli a ltri fritti ; oppu re rico p rite li con una salsa di p assato di pomidoro, od a ltro intingo lo da pesci fritti. È v iv a n d a sq u isitissim a . 917. — C ic a le o S p a r n o c c h i fritti. A ll’epoca buona, cioè quando le cicale hanno il corallo o la « c e r a » , lav a te le, le s s a ­ tele in poca acqua, coperte d a u n pannolino oppresso d a un peso s o p ra ; dopo 15 m i­ nu ti di b o llitu ra , o poco più, ritira te le , sg u sc ia tele , e d e n u d a ta la polpa, ta g lia te la in <bie pezzi lo n g itud in a li ; in fa rin a te la , do ra te la n e ll’uovo fru lla to e salato, e frig g e te nell’olio bollente. F a te le sgocciolare e se rv ite le sole con prezzemolo fritto , oppu re come g u a rn i­ t a di a ltri pesci. 9 1 8 . — Ortiche di m a r e fritte. Già noti sino dai tempi piti antichi (1), questi molluschi (o meglio actinozoi), detti dai liguri fide de «*« (vermicelli di mare) e dui Nizzardi e Provenzali, che ne sono ghiotti, detti rastuquett, meritano di es- sere più conosciuti, perchè formano nn boccone delizioso, altrettan to che i calam aretti, i to tan etti ed i b a n c h e tti, perchè più teneri, quasi da scambiare quei bocconcini con dei pezzettini di cervello d ’agnello. I l procedim ento è semplicissimo ; si lavano e si asciugano qu este actinie, s ’infarinano leggerm en te e poi si friggono n e ll’olio bo llen te, dove rim angono a p p e n a un m inu to . S i s e r­ pono con x^rezzemolo fritto e spicchi di limone. Se ne fanno anche fritte lle come p e r i 8 'anch etti. 919. — Granch i in tene r iti alla F io r en tina . S b a tte te 5 o G uova d en tro una ciotola, e quando saranno ben sb a ttu te , versa te le den tro un vassoio, n e l q u ale p o rre te a pasco lare, d u ra n te due ore o poco più, 4 o 5 doz­ zine di quei granchi inteneriti nei pen to li di Sesto F io ren tin o . A ppena av ranno fa tta una ^corpacciata d i uova, co sp arg eteli d i fa rin a e piom bateli v iv en ti nella fr ittu ra bo llente e 8erv ite li su sa lv ie tta a cespuglio, con ciuffetti di prezzemolo. 9 2 0 . — Granchi farciti c o n p ro sc iu tto . P re n d e te quella q u a n tità di g ran ch i d ie cred ete n ecessaria ; sceg lieteli p iu tto sto grossi e ben v iv i. L asciateli a lqu an to a digiuno, qu in d i sfam ateli con p ezzetti di p ro ­ li) Oltre che dagli antichi romani, le così dette « ortiche di mare » comparvero in un banchetto del 400, mento- Vato dall’Aldobrandi ; e odiernamente sono ancora molto apprezzate da pochi buongustai. A Nizza, i rastuquett Vengono portati dalla vicina Villafranca — dove abbondano gli scogli — dentro pentoli di coccio, come, in Toscana, 1gamberi rammolliti , da Sesto Fiorentino. L ’Arte Cucinaria in Italia. — ‘10.