COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

314 CAPO 111 s d u tto crudo, tag liu z za to , e quando , n e lla loro v o racità, si saranno ben rim p inzati, m e t­ te te li d eu tro il la tte p e r qualche ista n te , poscia in fa rin a te li e fa te li friggere. S erv iteli come frittu ra . 921 . — S c am p i del Quarnero. Lo scampo o sgampo , che è comunissimo nelle acque lib u rn ich e del Quarnero, a T rieste , a V enezia, è u n crostaceo che rassom ig lia ad un piccolo astaco, di colore bianco roseo. Scientificam ente add im andasi : Jsfeplcrops norvegicus, e lo si amm annisce come le lan- gostine {Palinurus Vulgaris ) o piccole a rag o stin e . G en eralm en te gli scampi piccoli si m an­ giano fr itti come le cicale e sparnocchi ; i grossi come le arago ste. Si fanno colle code degli scampi dei ro c c h e ttin i ( croquettes ) che vengono se rv iti con salsa ra v ig o tta a p a rte . 9 2 2 . — Ran e fritte alla T o r in e s e . Spellate 3 o 4 dozzine di belle ra n e , o p ren d e te le dal pescato re che le spellerà vive sul momento ; fatele m a rin a re , p e r u n ’ora, in acqua ed aceto, pepe, sale, prezzemolo, cipo lette, in tie re , uno spicchio d ’aglio, due foglie d ’alloro, timo e basilico ; asciugatele dopo av erle fa tte b en sgocciolare ; in fa rin a te le , frigg e te le in p ad e lla con olio bollente, oppure con b u r r o ; a p p e n a ro so late di bel colore e croccantii e, tira te le fuori, fatele d i­ su n ta re su c a rta b ibu la ; sp o lv e ra te le con sale fino e se rv ite le su salv ie tta , a cespuglio, con ciuffi di prezzemolo, e spicchi di limone a p a rte . NB . — A lcun i non servono che le coscie ; conciossiachè nel re sto vi è poco da ro sic­ chiare. In v a ri luoghi fanno anche co sto lette fìnte, con polpa di ran e -— come le Mtolce dei Bussi — , servendole, all’an tic a moda ita lian a , con salsa fa tta coll’ag resto . Golia polpa di ran e p e sta fanno anche bignoli o fritte lle eccellenti. Fr i t ta le d ’erbacjcji, ledami e fiori. 9 2 3 . — M e le n z a n e fritte alla N iz za rda . P re n d e te delle belle m elenzane p rim aticce, di color violaceo e ten ere (cioè colla polpa u n ita e non ancora g ranello sa p e r semi), circoncidetele dalla p a rte del picciuolo e poi t a ­ g liatele a spicchi p iu tto s to so ttili (6 a 8 p e r ogni m elenzana), p relessa te le (alcuni, invece d ’im bianchirle, p referiscono m ortificarle con sale, m a è p referib ile la bislessatura), quind i fatele scolare e poscia, m e tten d o le tra due sa lv ie tte , p rem ete legg erm en te gli spicchi onde fa r loro re n d e re l'a c q u a a sso rb ita prelessando. A sc iu tte che siano, in farin ate le come i pesci, e g e tta te le n e ll’olio bollen te, e fatele frig g e re p iu tto sto disseccate. S e rv ite sole, su sa lv ie tta , o meglio come fritto m isto, oppu re pon ete li come contorno a p ia tti di grasso, qu ali : v itello, arro sto e sim ili. JSTB. — B en fritte , non si d istinguono dalle cappelle di fungo porcino fritte nel me- pesimo modo. Collo stesso procedim ento si fanno friggere le cappelle di fungo cepatello,