COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 315 g‘a un po’ grosso, perchè sono più ten e re ; i zu c ch e ttin i (sia ro ton cletti a p alla, oppure oblunghi), ta g lia ti a fe tte , a d isc h e tti, oppure a strisc e a p iac ere. S ’iu fa rin ano e si frig ­ gono in padella n ell’olio bollente, e si salano con sale m acinato app en a u sc iti d a lla p a ­ della e m essi a sgocciolare su lla c a rta b ibu la (assorbente) b ian c a. 9 2 4 . — Fritto di fiori di z u c c a alla N iz za rd a . Cogliete o fate cogliere al m attin o , d i buon ora, i fiori s te rili di zucca ; p riv a te li del lacciuolo, onde p o terli in tro d u rre l ’uno d en tro l’a ltro p er im p ed ire d ie si chiudano e si ^aggricciano. D ’a ltra p a rte , av re te già p re p a ra to un b a ttu to fine di carne, a piacere, cui a g g iu n g e re te , p e stando la nel m ortaio, un po’ di mollica di pane b a g n a ta nel brodo, oppure nella pann a di la tte ; m e tte te il b a ttu to in una casserola ed agg iu n g ete 2 tu o rli d ’uovo, un pizzico di pepe, mezza cu c ch ia iata d i reggiano g ra tta to , e s b a tte te il tu tto ta n to da fare una legg era farcia, che fa re te rin v en ire , con un po ’ d i bu rro , d u ra n te 2 o 3 m i­ n u ti di co ttu ra . L asciate raffreddare. A l momento di frigg ere, p re n d e te i fiori di zucca, ad uno ad uno, to g lie te loro d e lica ­ tam ente, colla p u n ta delle cesoie, il p istillo che sta n e ll’infundibolo in tern o della corolla lr|ibu tifo rm e del fiore, poiché essendo di sapore am aro g u a ste reb b e la v iv an d a ; fa rc ite d elicatam en te il fiore, come se fosse un budello a sacchetto , avendo cura di lasciare a l­ meno il terzo superiore libero, p er leg arn e l ’im boccatu ra con un filo, ma non troppo f r e t t o , anzi molto labile, per lasciare passare, cuocendo, l’a ria svo lg en te si, che a ltrim e n ti lo farebbe scoppiare. P a s s a te i fiori così farc iti n e ll’uovo, qu ind i p an a te li (oppure in fa ri­ nateli come i pesci), deponeteli, ad uno ad uno, col cucchiaio, n e ll’olio bollen te d e n tro la Padella. A pp en a rag g iu n to uu b el colore rosso dorato, tog liete li e m e tte te li a sgocciolare 8u c a rta b ib u la b ianca, quind i se rv ite li come contorno, oppure come fritto m isto, insieme ad a ltre frittu re . AB . — Si possono anche fare al m agro ; riem p irli di riso tto allo zafferano, anziché di b a ttu to di carne, e friggerli come dei sommoinoli to sc an i. 9 2 5 . — Z u c c h in e fritte. A ffetta te le zucchine a fettuccie, spo lverizzatele con un po ’ d i sale ; in farin ate le, Passatele n e ll’uovo fru llato ; qu ind i frigg e te le in padella n e ll’olio bollente. AB . —. (joi medesimo procedim ento si fanno le caro te di V iterb o , come quelle di V icby. 9 2 6 . — Fungh i fritti. ^ re n d e te delle cappelle di funghi porcini (sono anche buoni gli ovuli e le morchielle norecci) e d i quelle non troppo giovani, ma che tendono di so tto a v e rd e g g ia re ; mon­ datele e sbucciatele col co lte llin o ; tag lia te le a fe tte spesse mezzo c e n t., clie av ranno la ll)a d ’uno spicchio d ’a ran cio ; sco tta te le ap p en a app en a — oppu re faten e anche senza — , ^ c in g a te le d e licatam en te prem endole sulla sa lv ie tta ; in fa rin a te le, e friggetele nell’olio bollente. 9 2 7 . — P e p e r o n i fritti. . b iso g n a p re fe rire quei grossi peperoni gialli o ro ssi di N apoli o di V oghera, oppure Peperone pomodoro, molto polputo e di una dolcezza e di un gu sto unico. Si arro stiscono