COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

IL BRODO 19 quali 30 grani di pepe, cinnamomo (cioè cannella) non troppo rosa, 3 o 4 chiodi di garofano, foglie di salvia, di lauro, ecc., facendo bollire il tu tto con 4 misure d'acqua e poco sale, per sette ore, oppure fino a d ie non siasi ridotto il liquido a sole due scodelle ed anche meno. Se il celebre ceram ista francese Bernardo de Palissy — allievo del nostro grande Luca della Robbia, da cui apprese P arte di smaltare le ceramiche ed altre faentine — aveva inventato, più d'un secolo prima del fìsico Papin, una pentola autoclave o digestore a vapore, i nostri grandi cuochi italiani, come lo Scappi, avevano già ideato — probabilmente dietro consiglio dei fisici che, a quei tempi, bazzicavano più in cucina che nelle farmacie o botteghini dei semplicisti — di fare dei consumati o brodi ristoratori col lambicco, oppure dentro storte di vetro, convertendo la cucina in un’officina da alchimisti, per uso e consumo degli egrotanti e dei valetudinarii e con molto loro giovamento, poiché : « dove entra il medico in cucina, tanto meno guadagna il farmacista ». Così, per citarne alcuni fra i tan ti, lo Scappi, dopo avere descritto il procedimento per ottenere un buon consumato di polpe di cappone (V. Dell’arte del Cucinare , lib. YI, cap. 23, ediz. di Venezia MDCX) conchiude: « E t questo si fece nel 1548 per Villustrissimo et Reverendissimo Cardinale Pietro Bembo Venetiano ». Come, pure, nel cap. 21, dopo avere insegnato a fare un Consumato Lambicco, conchiude: « I l qual consu­ mato affermano i Phisici essere di gran sustanza, e si dimanda consumato fatto a Bagno Maria , benché si può fare in diversi altri modi ; e tal consumato si fece nel 1574, all’ultimo di aprile , per Vlllustr.mo e Reverendis­ simo Cardinal di Carpi , Ridolfo Pio. Lo stesso può dirsi pei consumati rido tti a gelatina, come quello descritto dallo Scappi al capo 19, sotto il titolo : « Per fare un brodo di pollo di gran sostanza ridotto in gelo », che — come asserisce il grande cuoco segreto di SS. Pio V — : Questo brodo si dà alli Convalescenti quando hanno gran sete , il quale si fece 'nel 1551 per Vlllustr. e Rev. Cardinale Andrea Cornaro. Queste citazioni — che difficilmente si troverebbero nelle metodologie o tra tta ti di cucina di altre na­ zioni, salvo in quello del Vanqiiete de nobles caballeros di Lobera d’Avila (un discepolo probabilmente del cuoco napoletano Roberto de Nola che seguì il suo re Ferdinando II I di Napoli, quando assunse la corona di Spa gna, sotto il titolo di Ferdinando Y, ed a cui dedicò il suo Libro di cucina , stampato in Toledo verso la line del 1400) — valgono a dimostrare il nostro glorioso passato e la supremazia, anzi il primato elle l’Arte Cuciniera italiana mantenne sopra tu tte le nazioni, anche nella dieta medica e nella cucina degli stomachi deboli. Come già preconizzava lo stesso Scappi, nella formula del capo 18 lib. YI (già citata parlando dei brodi) è utile, che : sia il cappone, la pernice, il fagiano od altro qualsivoglia alimento carneo che deve fornire la base nu tritizia del brodo ristoratore, venga, prima di essere posto in pentola insieme alle altre sostanze liquide ed aromatiche di cozione, fatto arrostire abbragiato, o meglio nello spiedo, e di bel colore, facendogli soltanto raggiungere una mezza cottura; il che contribuirà a dare maggior sapidità e ìicchezza di sughi nutritizi al brodo ristretto che se ne deve ricavare. Vi sono, oltre questi brodi consunti, d ’origine prettam ente italiana, e ristori di carni o di pollame, delle così dette «zuppe di sa n ità » nelle cucine esotiche, come il Chiclcen-Broth degli inglesi; il Cantaro dei brasiliani; il Magen-brod dei tedeschi, che ricorda l’antico Chaudeau (bevanda calda con brodo e tuorlo d ’uova sbattuto e vin bianco delle massaie francesi, che offrivano generalmente alle puerpere ed agli sposi novelli all’indomani della prima notte matrimoniale) e la russomada dei lombardi; la Gramatka zupa winna dei polacchi, fatta con vino, birra, zucchero, cannella e pan grattug iato . Li’Hot Fot o « vaso caldo » degli inglesi, dal quale ne derivò VHochepot o « m arm itta calda » dei fiamminghi (ammorsellato di manzo e ver­ dure cotte nel brodo e nella b irra); Voille antica dei francesi; la Gesundheitsmppe (o « zuppa di salu te» a base di verdure fresche) dei tedeschi; la Mullagatawny o zuppa indiana di riso con varie carni; e persino di quelle a base di concliigliferi, come la zuppa di Clams-elowders degli americani, una specie di zuppa di vongole, come la nostra napoletana, ed alcune di tartarug a, come quella di Terapena del Maryland, che corrisponderebbe al nostro brodo di rane. Notisi che, anticamente, i farmacopoli facevano perfino il brodo di vipera per certi malati. Alcuni ristori sono drogati con sostanze analettiche ed anche afrodisiache, come l ’ambra, nei brodi ristoratori del B rillat-Savarin. Qui entriamo in un campo dove più del cuoco v ’entra il seguace d Escu- lapio (1). B asterà averne fatto cenno e darne qualche specime per completare la serie di questi brodi per m alati, convalescenti, e per i così d etti « stomachi deboli ». (1) Lo spagnuolo Lobera d ’Arila — già summentovato — nel suo libro Yanguete de nobles caballeros, dopo avere accennato che « il molto coito indebolisce, rilascia le membra e produce altri danni », consiglia un cibo