COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 3 1 7 ostriche con un suo sistema cosi delicato che, avendone spedito alcune giare all’imperatore Trajano quando guerreggiava nella P artia, e, per quanto fosse lontano il luogo di destinazione e lenti i mezzi di traspo rto , Pure vi arrivarono benissimo conservate e di un sapore squisito (1). Nel libro X della Culinaria di Celio Apicio, grecamente intitolato : Thalassa (Marinate), egli cita quasi tu tti i crostacei e conchigliferi maggiormente apprezzati, che generalmente mangiavano cotti, alessati, 6 conditi con olio, vino melato, pepe e savori, particolarmente con cornino. Inquanto alle ostriche, degno u> menzione è l’intingolo Bajano fatto con ostriche, ingrassate a Baja, spondili, ortiche di mare sminuz­ zate, pinocchi abbrustoliti, ru ta, sedano, pepe, coriaudro, cornino, il tu tto trita to , quindi allessato in pen­ tola, con « passo savore » sapa ed olio del Venafro ; salsa che, per quanto poliaromatica, preconizza quelle Piccanti m arinate, salamurie ed escabecie che, in seguito, diedero origine a tan te deliziose salse moderne, tra le quali la così detta Ravigotte. Nell’epoca medioevale, fino al Rinascimento, raramente si parla delle ostriche negli Epulart di quelle ePoche. In seguito (2), lo Scappi dopo avere vantate quelle di Corsica, d’Ancona, di T aranto, e di Brondoli Presso Chiozza, insegna a cuocerle in varia maniera : « al forno, in graticola, sottestate, in addobbo, fritte, ecc. » (Vedi lib. I l i ; cap. c l x x x ii ; fino al c l x x x ix ) ; così, pure, insegna varie maniere per far cuocere : « cappe, gongolo, cappe lunghe, patelle, cozze, peverazze, telline, arcelle e ricci marini ». Ciò Proverebbe che l’uso di cibarsi di certi « fru tti di mare » allo stato di crudità, particolarmente delle ostriche, Ut>n fosse, per avventura, ne’ costumi dei nostri gastronomi antenati, e che, come modernamente usano Sii anglo-sassoni, preferissero far vivande cotte di ostriche cominciando da quelle bollite (boiled oysters), o a*la diavola ( devilled oysters ) con pepe di Cajenna, venendo alle : crostate o pastelli, al g rattino, in sof­ fiato, ed in varie altre guise, come alla: Blue points, e perfino nello spiedo, dove, con metafora ultrafantastica Ve"gono designate quali: Angela on horsebaclc (angeli a cavallo); ora questa schidionata di W alkirie consiste 111 ostriche avviluppate nel lardone o bacon, quindi arrostite nello spiedo, poscia drizzate su tostate di pane, 6 cosparse di pangrattato fritto e pepe di Cajenna. 9 2 8 . — O str ich e alla V e n e z ia n a . A p rite le ostriche, staccatele dalle loro valve (o gusci), operando con coltello a d a tto , ^'oe a lam a ro tond a e con sisten te . L asciate il mollusco nella conchiglia p iù p rofonda con sua acqua che av re te d e c a n ta ta trav a san d o la . A d ag iate , sopra ogni o strica, un pizzico 11 >i b a ttu tin o fatto con fronde di prezzemolo, sedano, timo, spicchio d ’aglio e poco I)epe : il tu tto mescolato con p an e g ra ttu g ia to . C ospargete ogni guscio con qualche goccia d ’olio. D ispon ete le o striche su placca, e sp ing etele al forno p e r qualche m inuto, cioè il te,«l)o necessario solam ente p e r scaldare un poco l’o strica . S erv ite con tornando le o striche e° u spicchi di limone. 9 2 9 . — O s tr ich e alla L iv o r n e s e . A p rite e sta c c a te delle o strich e dal guscio, nel quale le lasc e re te senza p e rd e re (pUCC*Ua ° ^ e coutengono. R icop ritele con un tritum e composto di prezzemolo, mezzo spicchio aS\io, u n ’acciug a sala ta, una cipollina, sale, pepe e pane g ra ttu g ia to . M e tte te le o striche torno, lasciatev ele p e r circa dieci m inuti, e se rv ite le ben bollenti, spruzzandole con 1el sugo di limone. (1) Ultimamente, in Germania, negli scavi operati per ordine di S. M. VImperatore Guglielmo I I , a Salisburg, li 6S*° ^ Thanaue, dove esisteva un antico forte romano, vennero scoperti gusci d’ostriche e avanzi di doghe di 1 ^ di olle o giare di provenienza romana, ol Negli Epular! o Libri de Cocina , italiani dal 5 0 0 al 600, si riscontrano invece, sovente, le ostriche fritte ' altrimenti preparate e colte. Cosi p. e., nella cena excellentissima data nel 1517 , a Venezia, da Gasparo della 0b'a, segretario del Consiglio dei Dieci, il diarista Sanudo, che fa menzione di quel banchetto e ne fornisce la muta, menziona le ostreghe fritte tra le novanta vivande che vennero imbandite in quel convito, che diede — 61mavano i maligni — perchè el desidera esser Canzelier Grande.