COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

318 CAPO III. 9 3 0 . — O s t r ic h e alla V illeroy . P re le ssa te 5 o 6 dozzine di grosse o striche d e n tro del vino bianco ; scolatele, p a ra ­ tele, ed infilatele, a sei a sei, collo ste cch etto di legno ; nel salsarle alla Y illeroy, d i­ sponetele, mano a mano, sulla la s tra p e r lasc ia rn e raffredd are la salsa ; qu ind i im panatele due vo lte, frig g e te le in g ran d e frittu ra bollente, ed app en a v e n u te di bel colore, ritira te g li stecch i, rim p iazzateli con asticciuole, e d rizzatele confitte su tam pone di riso e se r­ v itele su tovagliuolo con m azzetto di prezzemolo fritto . 931. — A r s e ll e o datteri di m a r e alla V illeroy. D iguazzate, n e tta te e sb av a te delle arselle (telline, spondili od a ltri consim ili bivalvi), q u in d i m e tte te le in casserola con un b icch iere di vino bianco di C apri, d ie espo rrete sul fuoco fino a ta n to che le arselle non si siano ap e rte ; scolatele su d ’uno staccio, sgusciatele, lasciatele ra ffre d d a re ; in filatele, o tto p e r o tto , collo stecch ino , v e latele colla salsa Y illeroy, d isponetele sulla la s tra p er consolidarne la s a ls a ; p a ssate le due vo lte nel p a n ­ g ra tta to , qu in d i frigg e te le in g ran d e fr ittu r a c a ld a ; app en a b en colorite, to g lie te fuori gli stecchini, so stitu ite le asticciuo le e serv ite le come le o strich e. 9 3 2 . — O s tr ich e a ll’Am e r ic a n a . A ffogatele n el loro liquido salino ; ripon e te le nella conchiglia cava e v e latele con salsa a l l ’am ericana, add izionata colla loro cozione rid o tta . 9 3 3 . — O s tr ich e all'lncilese. D e tte : « A ngeli a cavallo », od a n c h e : Pigs in blanlcets (porci so tto coperta). In v ilu p p a te i mol­ lu sch i sg u sc ia ti con una falda di p ro sciu tto , e pon eteli nello spiedo e fateli leggerm en te ro stire. D riz ­ z a teli su to sta te ro stite sulla gra- F ig . 25 - O striche fritte all’inglese. te lla ; sp o lv e ra te con m idolla di pane fritta — d e tta bread cramps dag li In g le si — e con un po’ di C ajenna (V. figura 25). 9 3 4 . — O s tr ich e alla Favorita . A ffogatele e s g u sc ia te le ; quindi, nella conchiglia cava ben rip u lita , ponete una cucchia- j a tin a di besciam ella, poi l ’o stric a con u n a lam ella di ta rtu fo sopra ; v elate con a ltra besciam ella, po lv erate con reggiano g ra tta to ; irro ra te con bu rro fuso e d iacciate rapidam ente. 9 3 5 . — O s tr ich e al Grattino. Dopo av erle sgu sciate e n e tta te , rim e tte te le nella conchiglia cava ; d isponetele su placca co sp arsa di sale p e r m an ten ere i gusci eq u ilib ra ti; sp rem ete, su c ad aun a , del succo di limone, sp a rg e te un pizzico di m idolla di p an e fritta , qualche goccia di bu rro fuso, e, grosso come un cece, di bu rro fresco ; fa te g ra ttin a re alla salam andra.