COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 319 - 9 3 6 . — O s tr ich e alla Mornav- A ffogatele lievem en te, sgu sciatele ; a b b in a te le in conchiglia cava, il di cui tondo a v re te velato con salsa Mornay ; q u ind i, con la ste ssa v e le re te le o strich e, spargendovi sop ra del formaggio g ra tta to , ed irro ra te le con bu rro fuso, pon e te a d iacciare imm an tin en te. 9 3 7 . — O s t r ic h e alla P o l a c c a . A ffogatele e disponetele a b b in a te nella conchiglia c a v a ; d ispon ete le conchiglie, ben equ ilib rate, nella placca cosparsa d i sale, come di p ra tic a , e p ro c ed e te alla composizione della salsa « polacca ». P a té fondere, in padella, la q u a n tità di bu rro n ecessaria ; g e tta ­ tevi d en tro della m idolla di pane (in p roporzione d i 30 gr. p e r 100 di burro) e lasciate friggere. P o n e te u n a cu cch iaiata d i qu esta « polacca » in cad aun a conchiglia ed av a n z a te ' il placca al forno, d u ra n te due m in u ti. 9 3 8 . — O s tr ich e so fiic i. P e s ta te nel m ortaio, con 2 album i d ’uovo : 24 molluschi d ’o strich e sgu sc ia ti, p a ssa te pel Setaccio ; m on tate il passato o tte n u to , con p an n a e add izionatelo , p er un terzo del suo peso, c°n farcia leggera di m erlango. G u a rn ite d i farcia il fondo delle conchiglie cave, e po­ n ete d en tro ciascuna una bella o stric a affogata, p a r a ta e sa lsa ta alla V illeroy. R icop rite c°n farcia, che liscierete a cum u lo ; con to rn a te la base con p a n g ra tta to di m idolla finamente setacciato. S c a ld a te a forno lieve d u ra n te 12 m inuti. 9 3 9 . — A r s e lle alla Mornav- Guocete le arselle, procedendo come p e r quelle alla m ariuaia, oppu re alla V illeroy, aggiungendo alla cozioue un m azzetto g u a rn ito . Quando le arselle saranno p ro n te , pone­ tene due p e r ogni guscio, e rico p ritele colla cozione rid o tta insiem e a d e lla besciam ella. Spolverate le arselle con pane g ra ttu g ia to m isto a formaggio, e fa te g ra ttin a re al forno. Pastellini e Pasticcini (Petìts Pàtés). Consistono i pastellini o pasticcini in piccoli tortelli (li pasta sfogliata, di due fogli sovrapposti, l ’uno s°ttlle dell’altro (il superiore di 8 mill. di spessore), racchiudenti, grosso come una noce, uria tritatim i utino di carni diverse, particolarmente di quella farcia o m idollata per godiveau. Questi tortelli ven- p ° ta g'>iiti coll’asportapezzo rotondo, scannellato, di 5 cent, e mezzo di diametro, oppure ovale, di 7 cent, in - H e dita, sui bordi dei due fogli di pasta per ottenerne la saldatura ; dorate e quindi fate cuocere 1110 caldo, durante 15 minuti. Servite caldi su salvietta. — i Pastellini così detti « alla Delfina » hanno, come caratteristica assoluta, la pasta da briozzo, eilgono guarniti come tu tte le preparazioni che hanno come base la pasta da briozzo. 9 4 0 . — Pa ste llin i alla b o r g h e s e . l ’a sta sfog liata p iena, con pallo tto lin e d i b a ttu to fino, add izionato con funghi crudi e tnezzemolo t r i t o ; forma ro tonda.