COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

320 CAPO III. 941. — P a ste llin i de l Can on ico . P a s ta sfogliata, piena g u a rn ita di fregole o la tte ru o li di carpione (o d ’altro pesce), affogati e nasco sti da erbuccie fine co tte. F o rm a ovale. 9 4 2 . — P a s t e llin i alla Par ig ina . F o rm a ro to n d a ; g u a rn iti d a b a ttu to fino, m isto a fa rcia p er godiveau, con tartu fi. 9 4 3 . — P a s t e llin i alla M a z z a r i n o (i). C ro sta te sc ann e llate, co tte in bianco, g u a rn ite d ’una d ad o la ta (salpicon) di funghi, di an im elle d ’agnello, chenelli e tartu fi, al mezzogelo ch iaro . Coperchio di mezza sfo­ g lia ta, con pun to d en tella to di sfog liata p ien a nel mezzo. 9 4 4 . — P a s t ic c in i alla Sa rda . Soffriggete 30 gr. di scalogno con 30 gr. di bu rro ; d a u n a fesa di vitello, tag lia te 300 gr. di fe ttin e so ttili un c en t., che d e tta g lie re te a cubi di un c e n t.; fatele ro so lare collo scalogno ; quando saranno a sc iu tte , a g g iu n g e te 30 g r. d i salsa di pomodoro, sale e p e p e ; ag g iu n g e te un decil. di salsa spagnuola, rim e sta te agg iungendo 100 gr. di p ro sciu tto cotto, ta g lia to a d ad i ; la scia te ra ffredd are. Con p a s ta sfog liata, ta g lia te delle ciam belline o dischi la rg h i 8 cen t, di d iam e tro ; collocatele en tro modelli di la tta sc a n n e lla ti; do rate gli o rli delle c iam bellette con uovo, e riem p ite le d e ll’apparecchio ; ta g lia te alcun i dischi p iù piccoli che serv iranno a cop rire le to rte le tte , saldandoveli sop ra come coperchi, p ra ­ ticando un piccolo buco nel c en tro p e r l’evaporizzazione del calore ; d o ra te li coll’uovo e m e tte te li in forno (20 m in u ti b a stano p e r la loro co ttu ra) ; tog liete li dai modelli, serv ite li c ald i sop ra u n a sa lv ie tta , oppu re sop ra un rialzo di porcellana, o meglio ancora d en tro un cestello uso vim ini, fa tto con p a s ta re ale in d u rita . (Vedi Pasticceria). 9 4 5 . — P a s t ic c in i alla R u ssa . F a te una d ado lata con vesiga (che è il m idollo sp in a le essiccato (2) dello storione), uova co tte , riso co tto e giambone ; leg a ­ te la con una besciam ella rid o tta , sale, pepe ed un pizzico d i p ap ric a . S tend ete, col m a tte re llo , u n foglio di p a sta d a p a ­ stello, molto fÌDe, dello spessore di un cen t. ; ta g lia te , col ta g lia p a ste , u n a v e n ­ tin a di d isch i d i 10 cen t, di diam etro ; in do ra te li, e collocate nel loro centro, grosso come una noce col mallo, del su d ­ d e tto composto ; invo lgete nella pasta, formando un p a n e tto ; do ratelo coll’uovo, rig a te n e la superficie e fa te li cuocere a buon forno ; se rv ite li sopra sa lv ietta ( V . figura 26). (1) Giulio Mazzarino, cardinale Italiano, nato a Piscinisco (Abruzzi), venne, pel suo ingegno e per la sua abilità diplomatica, designato dallo stesso cardinale Richelieu, morendo , al Re Luigi X I I I di Francia, come suo successore nella carica di primo ministro di Stato , che tenne anche sotto Luigi X IV , particolarmente durante la sua minorità, dividendo colla regina madre, Anna d’Austria, la tutela del futuro « Ite Sole ». Morì arcimilionario. (2) Lo si vende dai grandi negozianti di commestibili esteri, ed ha l’apparenza d’una grossa o corda da contra­ basso ; prima di servirsene , lo si fa rinvenire nell’acqua calda, come pel budello del merluzzo.