COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 321 9 4 6 . — P a s t ic c in i alla Delfina. Con p a s ta da briozzi, tira te un foglio dello spessore d ’un c en t., d o ra te il foglio con uovo b a ttu to e collocate, alla d ista n z a di G cen t, uno d a ll’altro , grosso come noci, della d ado linata da c ro c c h e tte ; quando il foglio sa rà pieno, copritelo con a ltro foglio ; ta g lia te dei dischi di 5 c e n t.; fa te liev ita re e frig g e teli nello s tr u tto bollente, e se rv ite li sop ra sa lv ie tta . 9 4 7 . — P a s t ic c in i c o ll e a c c iu g h e . T ag lia te dei d isch i in p a sta sfoglia, rico p riten e la m età con una farcia fine di pesce Ultimata con b u rro d ’acciughe, do ra te i bordi e rico p rite coll’a ltra m e tà dei d ischi te n u ti 111 serbo. P en n e lla te con uovo e sp in g e te a forno forte. 9 4 S . — P a s t ic c in i alla Ginevrina . S te n d e te sul tavolo uno sfondo in p a sta da briozzo, dello spessore di 4 m illim etri c>rca. T ag lia ten e ta n ti dischi sui quali appogg erete una fetto lina di G n iv ie ra ed una d a ­ dolata di p ro sc iu tto ; leg a te con qualche cu cch iaiata di v e llu ta to ben rid o tto . In um id ite 1 bordi e ric o p rite con a ltre tta n ti d isch i della m edesim a p a sta . M e tte te li su to v ag lia fa- rjnata, lascia teli liev ita re , ind i frigg eteli a g rand e frittu ra . 9 4 9 . — P a s t ic c in i alla N iz za rda . G u a rn ite dei dischi d i p a sta sfoglia con u n a d ado lata d ’acciughe salate, legata con gualche cucchiaio di v e llu ta to di pesce, al quale a v re te ag g iun to dei pomodori a pezzi, P reviam ente p a ssa ti nel bu rro . R icop rite con un disco pu re d i p a sta sfoglia, d o ra te e <,,ocete a forno fo rte. 9 5 0 . — P a s t ic c in i alla Parig ina. G u a rn ite dei dischi in p a sta sfoglia con u n a farcia line, in p a rti eguali di carne di l'orco e di farcia p e r chenelli di vitello. A g g iu n g e te dei ta rtu fi neri a ffe tta ti e ricop rite, Procedendo come è d e tto p er i p a sticc in i a lla N izzarda. 951. — P a s t ic c in i ca ld i alla n apo le tana . P re p a ra te una p a sta sfogliata, e con il tag lia p a ste scannellato ta g lia te ta n ti dischi, ^ '•an ti ve n ’abbisognano, della circon ferenza di 24 c en t. Collocate sopra ad ogni disco, ”n altro di mozzarella (1) di 19 c en t, di sp e sso re ; sa la te e spo lv e rate con un p o ’ d i pepe. P rite tu tto con un a ltro disco di p a s ta della ste ssa m isura di quello di base. Compri- llete con uno stam po tu tto il p a stic c in o ; do ratelo a ll’uovo ed in c id ete sop ra cadauno, ° n 11,1 coltello, il disegno ed il nome che vo lete. S e rv iteli caldissim i dopo di averli t0nv>ti 20 m in a ti al forno. 9 5 2 . — G e tton e di c a r n e v a le . Con p a sta sfog liata ben sp ia n a ta , ta g lia te col ta g lia p a sta rig a to , 24 d ischi del d ia ­ m etro d i l i cen t. P o n e te nel mezzo d i ciascun disco, mezzo cucchiaio di dadolata di (1) Nella Campania, dicesi generalmente mozzarella, ad un latticino di cascina, cacio Manco tipo, confe- ^onato con latte di bufala. Questa mozzarella si mangia arrostita ai ferri, negli stecchi, fritta alternata con cro- 111 ^ pane ; oppure in crostatine, costituendo mia vivanda di formaggi caldi. Eccellente nelle frittate. L Arte Cucinaria in Italia. — 41.