COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

3 2 2 CAPO I li. pollo, p ro sciu tto affum icato e ta rtu fi neri, il tu tto leg a to con q u alch e cu c ch ia iata di sp a - gnuola rid o tta ed un rosso d ’uo v a ; fa te che la d ado lata sia fred d a prim a di m e tte rla sui d ischi. B ag n a te il disco in to rno alla d ad o la ta con uovo b a ttu to , e quando saranno tu tti p re p a ra ti, lev a te li dalla tavo la, uno p e r uno, m ed ian te la lam a di un co ltello ; appogg iateli nella mauo sin istra e c o lP a ltra d atec i la forma di un gettone, o sservando che la d ad o la ta re sti in fondo, il che s ’o ttien e string endo la p a sta a m età. P a ssa te li nell’uovo e nel p an g ra tta to e frig g ete li nello s tru tto bo llen te, se rv ite li sop ra p ia tto con tovagliolo. Polpette fritte. È per avventura ira titolo che farà arricciare il naso a qualcheduno — infarinato o meglio incipriato di classicismo —, stimando troppo volgare questa denominazione che, folkloristicamente invece, è tanto ita ­ lianamente diffusa, e costituisce — come varietà di vivanda nell’arte specialmente di tra r partito id acco­ modare i resti di carne, sopratutto nelle famiglie — una specialità che va —- vogliasi o non vogliasi — dal cuoco di case signorili fino alla cuoca borghese, alla buona massaia. Colla differenza, che il cuoco (che pretenderà farsi chiamare chef) darà alle polpette, fatte con polpa per chenelli o m idollate uso godiveau, dei nomi esotici che nobilitano l’ignobile polpetta e la rendono degna di comparire sulla mensa del ricco, nella stessa maniera che i mondeghigli tradizionali del borghesuccio lombardo sulla parca sua mensa. Del resto, vi sono polpette signorili come delle polpette casalinghe ; sta al cuoco a scegliere secondo lo spesatico di cui dispone. Così, pure, vi sono polpette esotiche, tra le quali le almondigas e le almon- digillas spagnuole, ed alla creola ; quelle alla turca, dette dolina — costituite da una trita ta di carne d ’agnello ed avvolte in foglia di vigna •—, ma queste, più che fritte, vanno cotte in umido con latte agro-dolce, cannella e zafferano. Avendo già tra tta to delle asticciuole o « stecchi », delle crocchette, delle bombine o rocchettini ed altre vivande fritte, poco ci resta a dire delle polpette, che general­ mente consistono in avanzi di carni di manzo, di vitello, di porco sia lesse, che rostite, che abbragiate, trita te finamente sul tagliere (insieme a qualche foglia prelessata di verza e pasta di salsiccia), con poco prezzemolo ed una puntina d ’aglio ed impastate a forza d ’uova e di formaggio g rattug iato , quindi fog­ giate a pallottoline, a bombette o rocchettini, avvolte nella farina, e fritte in padella, per essere servite così asciutte, con ciuffi di prezzemolo pure fritto ; oppure salsate con una salsa agro-dolce, oppure con buon sugo di carne, ed anche con una besciamella semplice o composta, o con un buon rosso o colato. Si confezionano anche delle polpette magre con polpa di pesce. (Vedi Fisch-Ball, nelle Guarniture). Le polpette possono essere confezionate espressamente, come le seguenti : 9 5 3 . — P o lp e ttin e alla g e n o v e s e . P re le ssa te della poppa di vitello, trita te la sul tag lie re e poscia p e sta te la nel m ortaio, u n itam en te a carne m agra di vitello tr ita e m idolla di pane in z u p p a ta nel brodo, oppu re nel la tte , un pugillo di funghi secchi già f a tti rin v en ire n e ll’acqua tiep id a e ben striz z a ti ; qualche foglia di m agg io rana (se piace) oppu re di basilico, prezzemolo fresco, mezzo spicchio d ’aglio, il tu tto p u re trito ; ag g iu n g e te una cu cch iaiata di formaggio di g ra n a regg iano e la q u a n tità d ’uova nece ssaria p e r o tte n e re un p ieno ben legato e s o ­ stenu to , rim estando col cucchiaio p e r ben am algam arlo. A ssap o rite con pepe e sale. A v re te co sparsa la tav o la d a sp ianare, con u n a v e la tu ra di farin a di frum ento ; p re n ­ d e te col cucchiaio ta n to di farcia d a egu ag liare u n a noce, e a rro to n d a te la pallo tto la sulla sp ianato ia, qu ind i sch iacciate la p allina. O tte n u te così le po lpette, frig g e tele in p ad ella