COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 323 nello s tru tto o nel b u rro od anche n e ll’olio, e serv itele su s a lv ie tta con ciuffi di p re z ­ zemolo fritto . Si può versa re sopra e velarle con una salsa ag ro -d o lc e a base di b e sc ia ­ mella. S er vono anclie p e r g u a rn itu ra . 9 5 4 . — Keptedi alla Gr e ca . T rita te un chilogrammo di carne m ag ra e te n e ra d i manzo — o meglio di montone pon ete il b a ttu to in te rrin a , agg iungendog li u n a cipolla finam ente tr ita e ro so la ta nel b u rro ; q u a ttro uova in tie re , 250 g r. di b u rro fino ; 200 g r. di m idolla d i pane ammol­ lita n e ll’a cqu a q u in d i ben striz z a te p e r to g lie rle il p iù che possibile l ’um id ità ; del p rez­ zemolo tr ito ; u n pizzico di cum ino e di tim o. Am alg am ate il tu tto , e com inciate a m a­ nipolare le p o lp e tte sulla sp ian ato ia leg g erm en te in fa rin a ta , p rend endo di qu e ll’a p p a re c ­ chio trito , grosso come u n a noce col mallo ; a rro to n d a te colle mani, q u in d i su lla sp ia n a ­ toia p e r in fa rin a rle ; schiacciatele un poco ; fatele g rille tta re in padella n e l b u rro ch ia ri­ ficato. S erv ite con una salsa tom a ta ta u n ita a sem igelo di carne, con a g g iu n ta di mezza cir>olla finam ente ta g lia ta e fa tta rin v e n ire nel bu rro , Tossono an ch e i K e p te d i essere se r­ v iti senza salsa, sia su zoccolo di riso tto , sia come g u a rn itu ra del p ila ff di riso, sia im­ m ersi nel riso che v e rrà salsato colla d e tta salsa, e c c e ttu ato la cipolla tr ita ta sulla fine. Reticelle o Ctfespinette. Chiamasi rete o reticella quella membrana sottile, solcata da ramificazioni grasse a guisa di rete, che t r 'e a sostenere il pacchetto intestinale come un grembiule posto a ll’innanzi delle budella. Anatomica- Uente chiamasi peritoneo. Questa membrana, specialmente quella di porco, grazie alla sua sottigliezza ed plausibilità (particolarmente se prim a d ’impiegarla viene immersa un istante nell’acqua tiepida, affinchè piti du ttile e flessibile), viene impiegata — dopo essere tagliata convenientemente a quadretti, od ■fflenti — ad involgere varie vivande, come fegato di maiale, sia a grossi pezzi rettangolari (che ven- ® n° infilzati negli spiedini) oppure tritolato insieme a ginepro ed altri aromi, costituendo le così dette piemontesi o « tordi scapati » (cioè senza testa) od altri involtini di carni trita te , al pari delle achelle, coppiette, fatte con involto di carne. Le crespinette servono ad involgere cervella, salsiccie, riso, ecc. ; si friggono e si servono calde. I tra tta tisti latin i chiamavano omenta. 9 5 5 . — R e t ic e lle di c e r v e lla . tr ita te finam ente una cervella con 100 g r. di filetto di vitello ; agg iu n g ete sale e Pepe e noce m oscata e 10 g r. di fecola d i p a ta te ; ste n d e te sop ra il m an tile di cucina lna così d e tta re te d i m aiale che ta g lie re te in ta n ti q u a d ra tin i d i 10 cent, di lato ; col- e nel mezzo di q u e sti una cucchiaiata di cervella tr ita ta ; invo lgetela, p an a te g l’in- v °ltin i e frig g e te li nel burro. 9 5 6 . — R e t ic e lle di leg a to . T rita te finam ente 100 gr. di fegato di v itello e di pollo ; sale, pepe e cannella ; r a ­ p in a te so gr. di lardo crudo, che ag g iu n g e re te al composto ; frig g e te 2 scalogne finamente