COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

3 2 4 CAPO n r . trita te , nel b u rro ; quando ro sseggeranno, agg iu n g e te un cucchiaio d i sugo di carne r i ­ d o tto ; v e rsa te il p re p a ra to sul fegato trita to , legatelo con 2 tu o rli d ’uovo e m ette ten e u n a cu c ch ia iata in ogni q u ad ra tin o d i re tic e lla di m aiale; im p an ate e frig g e te n el b u rro . S er­ v ite le calde su sa lv ie tta . 9 5 7 . — R e t i c e l le di lep r e . P re n d e te 300 gr. di carne lep re ta g lia ta finam ente insiem e a 300 gr. di lardo, sale, pepe, noce m oscata ed un pizzico di spezie fine ; ag g iu n g e te 100 gr. di ta rtu fi neri, e 3 o 4 cucchiaiate di salsa al m arsala rid o tta . D iv id e te il composto in ta n ti pezzi, dando loro la forma d i scaloppine, invo lgetele nella re tic e lla , p a ssate le nel bu rro , qu ind i nel pane ; fa tele colorire in padella con b u rro ; collocatele sop ra zoccolo di porcellana, oppure fa tto con semolino ; se rv ite le con salsa di tartu fi. 9 5 8 . — R e t i c e ll e di piedi di po r co . P re p a ra te 300 g r. di carne di porco, 250 di lardo, sale, pepe, uno spicchio d ’aglio, un ilo’ di cipolla ; tr ita te il tu tto insiem e, conditelo con sale, pepe e spezie. T ag liate a d ad i dei p ied i di porco che av re te p rec ed en tem en te fa tto cuocere con v e rd u re d iv e rse , dei ta rtu fi e fungh i, leg a te li con una salsa a l m arsala. T ag lia te a q u a d ra ti la retice lla di porco, collocatele n e l centro un po’ di d e tta farcia, d iste n d e te la p e r ric e v e re la d a ­ do la ta ; ric o p rite con a ltr a farcia, ed a v v ilu p p a te il tu tto nella re tic e lla ; d a te loro forma ovale, p rem etele p e r a sso ttig lia rle ; p a ssa te le nel b u rro e nel pane, fatele ro so lare in p a ­ della con b u rro , se rv ite le sop ra zoccolo di porcellana, con sugo di c arn e e di limone. Rosso le (Rissoles). Designansi eoi nome di Rossole, dal verbo rosolare, cioè rendere di colore russus, come designavano i cuochi della bassa la tin ità questi rosolati. Anticamente, con questo nome, si designavano alcune frittu re costituite da polpettine di farcia di carne panate e fritte nel burro o nello strutto ; oppure delle mezze- lune di pasta sfogliata ripiena di carni o verdure. Modernamente, sotto il nome generico di Rossole, ven­ gono compresi, nelle metodologie francesi ( 1 ), alcuni « fuori d ’opera » caldi, che comportano essenzialmente : A) un involucro o camicia di pasta (sia a mezzo burro, cioè pasta da foderare, sia a mezza sfoglia, sia da briozzo comune, ma senza zucchero) ; lì) una dadolata o « salpicone » raffreddato, il di cui elemento p rin ­ cipale determ ina l ’appellativo della rossola. Ciascun genere di rossola può assumere una forma speciale, non essendo più lim itata soltanto a qxiella seiuiluuata dell’antica cucina, e tu tte vengono tra tta te mediante frittu ra , e vengono servite calde, su salvietta, con ciuftctti di prezzemolo fritto , e senza accompagna­ mento di salsa. Una varietà di piccole rossole sono le così dette « Pomponette » ( Pomponnettes ), foggiate a borsa ed invariabilm ente guarnite da una qualsiasi purea o passato bea serrato. Assumono il nome dalla loro guar­ n itu ra ; così, quelle « alla Regina », s’inteude « al passato di pollo alla regina ». Così, pure, le « Rossole alla Delfina » comprendono quel genere che ha la pasta da briozzo per invo­ lucro, pur variando la guarnizione ; perciò si dirà, p. e. : « Rossole di pollo alla Delfina » e tocca via. ( 1 ) I cuochi francesi, molto più eruditi e studiosi dei cuochi italiani, seppero esumare e ringiovanire molte vivande arcaiche, anche della cucina italiana, adattandole ai gusti moderni.