COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 325 9 5 9 . — R o s s o l e alla P a s t o r e lla (« la Bergère). F o rm a di piccoli p aste lli di sfogliata, scann ellati, rip ien i d ’una d ad o la ta di animelle “ ’agnello, di p ru gnuo li o di spugnole (od a ltri fungh i, come i prataiuoli), le g a ta con b e ­ sciamella a l passato di cipolla, molto se rra ta . D o ra te e fa te frigg ere a ll’istan te . 9 6 0 . — R o s s o l e alla Padovana . P a s ta a mezzo b u rro lina, foggiata come i « fago ttin i » di Venezia, g u a rn ita d’una dadolata di feg a tin i di p o lla stre sa lta ti nel burro, le g a ta con salsa alle erbuccie fine. Salsa 'ta lia n a rid o tta con funghi ta g lia ti so ttili, oppu re con duxelle. 961. — R o s s o l e a ll'indiana. R itag li di sfog liata, forma sem ilun ata come i to rte llin i. G u a rn itu ra : d ado lata di astaco le g a ta con besciam ella rid o tta , ad d iz ion ata con essenza di funghi e cozione d ’o­ striche, a c c en tu ata con C u rry . U n ’o strica alla V illeroy p er cadauna rossola, che invo lgerete c°me u n a noce, con « salpicone » freddo. D o ra te , spo lv erate con p a n g ra tta to fino. 9 6 2 . — R o s s o l e di fag iano . R itagli, di sfogliata, forma re tta n g o la re, due fogli sov rappo sti. G u a rn itu ra : D ado lata di carne d i fagiano add izionata con un q u a rto di tartu fi, le g a ta con sugo di carne rid o tto 4 semigelo un ito a sugo di fagiano. 9 6 3 . — R o s s o l e alla Normanna. R ita g li di sfogliata, forma sem ilun ata. G u a rn itu ra : o strich e ed arselle affogate, code di g ainberette, leg a te con salsa no rm anna s e rra ta . 9 6 4 . — R o s s o l e alla R eg ina . P a s ta mezza sfoglia ; forma di bo rsa p ie g h e tta ta e d e n te lla ta . G u a rn itu ra : bianco di ;;oll° trita to , legato con besciam ella alla p an n a rid o tta . C o stitu iv an o le « Rossole al ancomangiax-e » d e ll’an tica cucina ita lian a e sp ag n u o la. 9 6 5 . — R o s s o l e d iv e r s e . Con rita g li di p a s ta sfogliata, di forma ovale, con 2 fogli sov rappo sti, scannellati, Possono g u a rn ire , a p ia c e re : di d ad o lata di gam berelle (Rossole a lla J o in v ille ); con dado lata di code di gam beri fluviali (R. a lla ISTantua) ; con d a d o la ta d ’astaco (R. V itto ria); C° u o strich e (R. alla T arantese) ; oppu re con dado lata di spugnole e besciam ella se rra ta ; 0D p u n te d ’asp a rag i e besciam ella alla p an n a , ecc.