COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

20 CAPO I. 2 0 . — B rodo pe r ammala ti. P re n d e te 2 chili di vitello, oppure d i manzo, e tag liate lo in ta n te falde, come se do­ v e ste fare delle b ra ciuo lin e ; m e tte te le d istese e sov rappo ste, l’ima su ll’a ltra , in u n a la rg a te g g h ia ; sala te leggerm en te e v e rsa te su quelle t a n t’acqua fred d a da somm ergerle com­ p letam en te . Coprite la teg g h ia con una scodella fonda che ch iud a com pletam ente, m an ten en ­ dovi d en tro sem pre d e ll’acqua. L asciate bollire m oderatam en te la carne d u ra n te circa sei ore continue, poscia reg o late il fuoco p e r modo che bolla fo rte d u ra n te 10 m in u ti; qu ind i p a ssate il brodo, come al solito, a ttra v e rso la s a lv ie tta e sg rassate. Così operando, voi o tte rre te due te rz i o tre q u a rti di litro di un buon brodo sostanzioso e di un bel colore. 21. — Brodo pe r c o n v a l e s c e n t i. P re n d e te 2 chilogr. d i spalla o di coscia di vitello , già p rev en tiv am en te sg ra ssa ta e d iso ssa ta, ponetela: in u n a teg g h ia sp a lm ata di bu rro e lasciatev e la rosolare una v e n tin a di m inu ti, avendo cura di v o lta rla , d i ta n to in ta n to , p e r farle p ren d e re bel colore. D ’a ltra p a rte ab b ia te p ro n ta d ell’acqua che stia p e r bollire, ed appena alza il bollore, g e tta te v i d en tro il v itello rosolato, agg iungendov i un porro, una caro ta, un po’ di cerfoglio ed un pezzo, di circa 5 ettog ramm i, di coscia di manzo ta g lia ta a fe tte , affinché conferisca al brodo m agg io r consistenza e buon gusto. L asciate bollire m oderatam ente, qu ind i p a ssate il brodo a ttra v e rso la s a lv ie tta e sg ra ssa te accu ratam en te . 2 2 . — B rod o di pollo e vitello alla Co lomb ié . P re n d e te 500 gramm i di pollo giovane e ben in carne, 250 gramm i di noce di v i­ tello, 150 gramm i di caro te, 50 gramm i di navoni, 1 porro mezzano, 2 litri d ’acqua fil­ tra ta , 10 gramm i di sale, 1 cucchiaio di grasso. Procedimento: P re n d e te una m età di pollo e spaccatela in 4 pezzi. M e tte te il grasso in una casseruola di coccio, ed appena caldo, poneteci i pezzi di pollo, che, dopo pochi m inu ti, gli g ire re te onde si coloriscano da ogni faccia. A g g iu n g e te pu re la fe tta di vitello e lasciatela rosolare alquan to da u n a p a rte , p rim a di g ira rla d a ll’a ltr a (5 o 6 m inu ti al maximum di co ttu ra p e r ognuna). A pp en a i pezzi di pollo saranno ben d o ra ti, tog lieteli e m e tte te li su d ’un p ia tto , e so stitu ite li, nella casseruola, con la caro ta ed il navone ta ­ g lia ti in 4 pezzi, il porro in 2. R im e sta te p e r fa rli colorire leggerm en te, m en tre il vitello te rm in e rà d i rosolare. Sgocciolate il g rasso ; rim e tte te i pezzi di pollo; b agn a te , salate, cop rite ed a s p e tta te l ’ebollizione. S chium ate e la sc ia te cuocere adagino p er 3 ore. P e r se rv ire : p a ssate il brodo a ttra v e rso s a lv ie tta fina, p rev iam en te ste riliz z a ta e b a g n a ta in acqua g h ia c c ia ta ; o tte rre te un brodo di color am b rato e di odore g radevole. 2 3 . — B rodo di r a n e per amma lati e s t om a c h i deboli. P re n d e te 5 o 6 e ttog ramm i di belle ran e grosse e fresch issim e; spellatele, sv en tra te le , e n e tta te le , qu ind i g e tta te le n ell’acqu a bollen te e lasciatele fino a c o ttu ra , che sa rà rap id a . R itira te la p en to la d al fornello e m esceteci u n tuo rlo d’uovo, ag itando il liquido col cuc- le/jrjcro e nutricante, fatto coll’infusione di 4 semolelli nel latte o nel brodo di carne o di pollo. Detti liquidi, dopo avere tirata fuori la salvietta ove erano racchiusi i semolelli, devono essere ristretti sul fuoco, fino a diventare densi come ima salsetta , ossia come le antiche pulticas o polentine o poltiglie nutricatone, d’onde, il brodo catalano, e, per avventura, lo spunto della così detta salsa spaglinola.