COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

326 CAPO III. 9 6 6 . — R o s s o l e pana te alla Pompadou r . P re p a ra te 24 dischi di p a sta a ll’uovo, d ie ta g lie re te col ta g lia p a ste rig a to del d ia ­ m etro di 9 cent. Amm annite una dado lata di code di gam beri, qualche filetto di pesce, fungh i freschi e ta rtu fi ; legate il P o n e te nel centro di ogni disco mezzo cucchiaio di d e tta d ado ­ la ta ; ste n d e te in to rno a qu e sta uno s tra to di farcia da clienelli di pesce ; p ie g a te il disco in due, p e r modo d a form are le rossole, com prim etele legg erm en te ed im ­ p a sta te le con uova e pane, frig g e te le nello s tru tto bollen te ; quando saranno di bel colore, fa tele scolare d a ll’u n to su c a rta b ib u la ; qu in d i accom odatele sopra un p ia tto con tovagliolo (V . figura 27). 9 6 7 . — R o s s o l e c o n dado lata. F a te una d ad o la ta composta come p e r le crocchette di pollo ; sp ian a te col m atterello un foglio di p a sta p e r sfogliata, della larghezza di 40 cent, e dello spessore di 2 mill. e m ezzo; indo ratelo coll’uovo e collocate, grosso come una noce del su d d e tto composto, alla d istan za di 8 cent, uno d a ll’a ltro ; rip ie g a te il foglio sopra (come pei ravioli), p re ­ m ete il tag lia p a ste liscio p e r rin se rra re bene il composto, ind i col tag lia p a sta sc ann el­ la to ta g lia te le rossole, d o ratele coll’uovo, collocatele su placca di ram e e fato cuocere a forno vivo p e r 20 m inu ti. 9 6 8 . — R o s s o l e alla S tr a sbu r g o . P re p a ra te una farcia con fegato d ’oca, am algam ata con dei ta rtu fi di N orcia o di Spo ­ leto, in m ancanza di quelli di P e rig o rd ; p rocedete col medesimo sistem a sopra riferito . 9 6 9 . — R o s s o l e c o n c r e s t e di pollo e tartufi. S co tta te , fate sgo rgare, poi cuocete in bianco una dozzina di belle c re ste di pollo ; la sc ia te le raffreddare a m età ; poi d e tta g lia te le sotto forma di d a d e tti, e m escolatele in una alem anna ben rid o tta , con eguale q u a n tità di ta rtu fi co tti al m adera, p u r ta g lia ti in d ado lata. P re p a ra te dei piccoli crespelli o to rte llin i di p asta, di 8 a 10 cent, di diam etro, co tti da una sola fa c c ia ; deponeteli su d ’un p ia tto fondo, colla p a rte co tta al d iso tto , e g u a rn ite il centro della loro m età col su d d e tto apparecch io o d ad o la ta di c re ste e ta r ­ tufi. In um id ite leggerm en te gli orli del crespello con uovo fru lla to , poi p ieg ate ogni crespello in due, appogg iando sui m arg in i p e r b en sa ld a rli. In d o ra te coll’uovo fru llato e legg erm en te salato le rossole ; g e tta te le , ad una ad una, nella frittu ra calda — di bu rro e di sugna — in padella, fate loro p ren d e re un bel co­ lore dorato ; serv itele calde su sa lv ie tta e rizzatele come u n a rocca, con ciuffi di p rez­ zemolo fritto . Fìg. 27 — Rossole panate alla Pompadour.