COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 327 Robeschini e Soubrics. Sono frittelle, costituite da un apparecchio svariato, sia semplice d ie composto, il quale una volta "mnipolato — come quella pastella stemperata per fare le frittelle ordinarie — viene versato, col cucchiaio, "®lla padella o in saltiera con burro chiarificato ben caldo (od altra frittura), e dopo essere ben dorate ^ a'ubo le p arti, vengono servite caldissime su salvietta. 9 7 0 . — R o b e s c h in i di r is o alla m i la n e s e . F a te cuocere, come p er un riso tto , 100 g r. di riso crudo del Po lesine o del Vercellese ed agg iu n g e te (per ogni 100 g r. di riso crudo) 50 g r. di p ro sc iu tto magro trito , 40 gr. di reggiano g ra tta to , e un uovo e mezzo fru llato come p e r f ritta ta . F o rm a te i soub rics cucchiaio e fa te li colorire nel b u rro chiarificato. 971. — R o b e s c h in i a ll’italiana. P e r o tten e re 16 robeschini, amm annite, nelle proporzioni segu en ti, q u e st’apparecchio: cervelle di v itello affogate (oppure d i montone o di porco ma d i peso equivalente),. la ffreddate e ta g lia te a d ad i ; m escolatele d en tro un in triso fa tto con 3 tu o rli fru lla ti con Una cucchiaiata di farina, sale, pepe e 100 gr. di cacio reggiano giovane, g ra tta to . F o gg ia te 1 r obeschini col cucchiaio, cuoceteli nel bu rro oppu re n e ll’olio ben caldo. S e rv ite caldi Su sa lv ie tta con spicchi di limone. 9 7 2 . — R o b e s c h in i di po len ta alla c a c c i a t o r a . F a te una polenta ten e rissim a ; essa deve cuocere non meno d i u n ’ora, u ltim atela <on 100 gr. di bu rro e 1.00 di reggiano g ra ttu g ia to . P re p a ra te una d ad o lata di carne selvagg ina e cuoce te sino a riduzione a gelo (giace). P re n d e te 24 stam p in i d a to rte le tte , 'lu ta te li e poneteci un cucchiaio di po len ta e poi un cucchiaio di d ad o lata e co p riteli con l)Qlenta. Quando saranno fre d d a ti, p a ra te li col coltello, p a ssate li n e ll’uovo, qu ind i nel pane grattugiato m isto ad u n a cucch iaiata di formaggio reggiano. F rig g e te nello s tru tto di colore e se rv ite li sopra tovagliolo. 9 7 3 . — S o u b r i c s di po len ta alla P i em o n t e s e . F a te cuocere, ili acqua e sale, 200 gr. di fa rin a g ra n a ta di meliga, e fatene una l)()lenta, che non sia troppo soda, ma p iu tto sto molle. S ten d e tela sulla sp ianato ia e quando fredda, d e tta g lia te la col cucchiaino, in ta n ti p e zzetti non p iù grossi d ’una nocciuola. tte te in una casserola 10 tu o rli d ’uovo che scioglierete con un q u a rto di litro di panna la tte ; ag g iu n g e te 320 g r. di fon tin a d ’Aosta e 80 di Em en th a l ta g lia ti a dadolini. °n d ite con sale e pep e ; fate cuocere adag ino rim estando collo spuntolone, affinchè non <l ta c c h i l ’am algam ato al fondo della casserola. A llorché il p rep a rato sarà d iv e n ta to ben nso (senza però bollire), g e tta te g li d en tro i pezzettini di polen ta ed una affe tta ta di ai tufi b ian ch i d ’A lb a e rim e sta te il tu tto lestam en te ; d isten d e te sulla la stra di marmo, ^>ei modo da form are uno stra to ben liscio ed eguale, dello spessore di un cent, circa.