COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

328 CAPO III. A p p en a ra ffredd ata , ta g lia te la po len ta, col filo d i refe, in piccoli pezzi re tta n g o la ri, oppu re col ta g liap a ste , in ta n ti d isch e tti d a 3 a 4 c en t, di d iam etro ; imm ergete ciascun pezzo n ell’uovo s b a ttu to , im p an ate nel p an g ra ttu g ia to e friggeteli, pochi alla vo lta, in una te g g h ia o saltino , con bu rro , fino a che non abbiano preso, dalle due faccie, un bel colore dorato, riv o ltan d o li a tal fine con precauzione. Soffiati. Sono frittu re che vengono confezionate in cassette di carta piegata, ben bu tirrate, oppure in cassolette (li porcellana, della contenenza di circa 100 gr. ovverosia un decilitro, costituenti apparecchi svariatissim i, composti sia di polpe di pollame o di selvaggina; oppure di polpe di pesci, di crostacei, o di concliigliferi, e simili; oppure da prosciutto, lingua allo scarlatto, formaggi, ecc., ed anche da legumi fini, come per esempio ie punte d’asparagi, gli spinaci, i fondi di carciofi, ecc.; assumendo differenti nomi a seconda dell’a p p a ­ recchio contenuto nelle cassette b u tirrate, che verranno cotte a forno moderato durante circa 12 minuti. 9 7 4 . — Soffiati alla F ior en tina . Si confezionano in c a sse tte p ie g h e tta te di c a rta b u rra ta , oppu re in ca ssettin e di p o r­ cellana, cdme sopra si è d e tto , della cap ac ità di un d e c ilitro circa. A pparecchio p e r 18 a 20 c a sse ttin e : 250 gr. di sp inaci p re le ssa ti, sp rem u ti, trito la ti, cond iti con sale e pepe, odore di noce m oscata, e ben c ro g iuo la ti nel b u rro ; ag g iu n g e te tre d e c ilitri di bescia­ mella rid o tta alla pann a , 5 tu o rli d ’uovo e 7 album i. F a r cuocere a forno moderato d u ra n te 12 m inuti. 9 7 5 . — So ifiati di c r o s t a c e i . P e r 18 a 20 c a sse tte b u rra te , ‘amm ann ite l’app arecch io seguente: 500 g r. di polpa é re s ti di a rago ste , gam berelle, gam beri e sim ili, p e s ta te e p a ssa te pel setaccio fino ; 2 d e­ c ilitri e mezzo di besciam ella rid o tta con essenza di crostacei im p ie g a ti; a c c en tu ate il condim ento, ed a g g iu n g e te 5 tu o rli e G album i d ’uovo m o n ta ti a neve ferm a. C o ttu ra a forno te n u e , 12 m inu ti. 9 7 6 . — Soffiati di s e lv a g g in a . A pp arecch io : 500 g r. di p a ssa to di selv a tici, sia da pelo che da penn a ; 2 d ecilitri e mezzo di besciam ella rid o tta con essenza d i se lv ag g in a ; 4 tu o rli e 5 album i d ’uovo. C o ttu ra come i p re ced en ti. 9 7 7 . — Soffiati di p ro sc iu tto . A pparecchio : 500 g r. di m agro di p ro sciu tto , pesto e rid o tto a p a sta con una noce di b u rro e p a ssato pel setaccio fine ; 2 d e c ilitri e mezzo di besciam ella all’essenza di pro­ sciu tto rid o tta ; 5 tuo rli e 6 album i. Condim ento a ccen tu ato con p ap rik a .