COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 329 9 7 8 . — Soffiati di p e s c i. Prendono il nome del pesce che ne forma la base, e può essere a piacere : nasello, sfoglie, dentice, salmone, storione, persico, temolo, ghiozzo, ecc. Procedimemto : F a te stu fa re n el bu rro il pesce designato , passatelo poscia p e r setaccio ; stab ilite le p roporzioni tr a il p assato o p u re a o tte n u ta , colla besciam ella, i tu o rli ed a l­ bumi d ’uovo, sulla base dei p re c ed en ti. 9 7 9 . — Soffiati d ’o s t r ic h e . P re n d e te delle piccole o strich e , come quelle del F u sa ro , fatele affogare, sgu sciatele e ta g lia te le in due. La loro acqua di cozione rid o tta , agg iu n g e tela ad una besciam ella alla l'anna ed essenza di fu ngh i, p a rim en ti rid o tta ; passate^ con pressione, p e r la stam ign a ; ^eg a te con due tuo rli d ’uovo p e r d ecilitro di salsa ; ag g iu n g e te le ostriche, gli album i montati a nev e (3 p e r d e cilitro di salsa). V e rsa te nelle c a sse tte e fa te cuocere come i Precedenti. 9 8 0 . — P ic c o li soffiati alla P a rm ig ian a . l 5er fare un apparecchio p er 16 c asse ttin e , p ren d e te 250 g r. di fa rin a d ilu ita con G d ecilitri di la tte bollito, sale, pepe e odore di noce m oscata. L asciate d are il prim o bol- lore, qu in d i ag g iu n g e te , fuori del fuo co : 100 gr. di form aggio d i g rana d i B ibbiauo (tra ^ e 8 'gio e P a rm a) g ra ttu g ia to , 50 gr. di bu rro , 6 tu o rli d ’uovo. P a s s a te p e r stam ign a ed S c o rp o ra te c i i 6 album i d ’uovo ben m on tati. F a te cuocere come i p re ced en ti. 981. — Soffiati di f o rm a g g io alla P i em o n t e s e . P re p a ra te un composto p e r soffiati, con fon tina d ’A o sta, nelle seg u en ti dosi : fa - rin a 75 g r>. fon tin a g ra tta ta 200 gr. ; 50 g r. di bu rro fre s c o ; 100 gr. di tartu fi bian- chi P iem o n te ; 7 uova ; un d ecilitro di la tte o meglio di p an n a sciolta ; sale, pepe ed °d ° re di noce m oscata. P r o c e d e t e c o s ì : m e tte te sul f u o c o , in u n a c a s s e r o l a : la f a r i n a , la fon tin a g ra tta ta , il St^e, il pepe e la noce m oscata. S tem p e ra te il tu tto con la mezza p ann a, sem pre ag itando c° u un mestolo, fino al prim o bollore ; a ta l pun to le v a te dal fuoco ; app en a il composto vra p e rd u to il primo calore, un iteg li 7 tu o rli d ’ uovo ed il b u rr o ; p a ssa te il composto a ttra v e rso una m ussolina, facendolo cadere in una bacinella ; poi u n iteg li con m aestria i album i d ’uovo, m o n ta ti a neve. V e rsa te u n a p a rte del composto in una casserola d ’ar- §'en to , o ppu re in un in a tto p e r soffiati, leg g e rm en te b u rra to ; sp a rg e te , sul composto versato , n° stra to di ta rtu fi ta g lia ti finam ente a fe tto lin e m ed ian te il tag lia ta rtu fi, e così con­ d o n e re te col rim an en te composto, alte rn an d o un suolo di composto ed uno di tartufi, t l’ultimo s u o l o dov rà essere solo di composto. Cuocete a forno m oderato , p e r circa '" ) 0 30 m inu ti. 9 8 2 . — Soffiatini alla Pa r r a v ic in o . Uon dei rita g li di sfogliata fa te delle to rto le tte e cuocetele piene di riso ; svuo tatele e riem p itele a m età con una d ad o la ta di filetti di pernici, funghi e tartu fi ; cop ritele con Arte Cucinaria in Italia. — 42.