COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

330 CAPO III. un soffiato di pollo. Onocetele, d u ra n te 10 a 12 m inu ti, e se rv ite le su sa lv ie tta . U n ite u n a salsie ra con salsa P e rig o n i a p a rte . Tavo l ine o Tortellette. Questi pastelletti, detti tartelettes nella cucina francese, consistono, il più sovente — come per le B ar­ chette — in piccoli pastelli o crostate di pasta fina per modellare (pàté à foncer) detta anche a mezzo burro, che forma la camicia nello stampino a tortelette, e che viene cotta in bianco e riem pita di un apparecchio o composto di volatili o di venagione ed anche misto, per esempio di una dadolata (salpicon), oppure di un passato ( purée ) di fegato grasso o di cacciagione con funghi o tartufi ; oppure con finanziera di creste © di rognoni ; oppure con passato di prosciutto magro, e simili, legati, sovente, con besciamella, creme, sughi concentrati di carne ed altre salse adatte (1). Del resto le tortellette sono soggette a numerose e svariate modificazioni e possono, secondo i casi, essere guarnite a crudo o — come sopra accennammo — sotto forma di crostate cotte a bianco. In questo caso, le crostate verranno spalmate con un leggero strato della farcia adoperata, ed avanzate al forno un istante prima di ricevere la g u arn itu ra salsata. T ra le tartoline che fanno parte dei fuori d ’opera freddi, segnaliamo specialmente quelle al tonno, al caviale. Consiste la prima in piccola crostata dentellata, il di cui fondo è guarnito d ’un leggero tritum e di tonno o di ventresca fina, legai« con maionuesa, con sopra rotelle di tonno, più resistente, tagliate coll’asportapezzo ; orlatura b ip artita di bianco e giallo d ’uova sode trito late e pizzico di prezzemolo trito nel mezzo. Per le seconde si sostituisce il caviale al tonno ; le rotelle si tagliano nelle fette di salmone af­ fumicato ; e bella orlatura s’aggiunge della Kalca colle uova sode trite. 9 8 3 . — Ta r to lin e S a n t ’Uberto. C ro sta te d a ta rto lin e a bordi d e n te lla ti, g u a rn ite di scaloppine di filetti di p ern ice (oppure di s ta rn a , o di lagopede, o di gallo di m on tagn a, e sim ili) e lam elle di tartu fi n e ri, sa lsa te con u n a sem idiaccia a ll’essenza di pern ice (ovvero delle s u d d e tte a ltre sel­ v ag g in e in so stitu zion e). R icop rite con un so ttile stra to di farcia leg g era di d e tta caccia­ gione ; d iseg n a te , col cornetto , su cadauna to rte le tta , una te s ta di cervo con la croce tr a le ram ificazioni cornee (ovvero a ltro segno em blem atico d i caccia), ed av an zate al forno. Variante : Se le scaloppine fossero invece di filetto di fagiano, co’ tartu fi, salsate col salm ista» (salmis) di fagiano. 9 8 4 . — Ta r to lin e alla F in a n z ie r a . C ro sta te da ta rto lin e d e n te lla te , g u a rn ite con piccole c reste, feg a tin i di piccione, g ran e lli d i pollo con funghi e ta rtu fi ta g lia ti a lamelle finissime ; salsa te con u n sugo con­ c e n tra to a gelo di v itello m on ta to al bu rro . R icop rite con una leg g e ra farcia di p o l­ lam e, add izionata, per un q u a rto , di p assato di p ro sc iu tto m agro, ed av an z ate al forno. (1) Solamente, per eccezione , le tortellette verranno riempite di apparecchi o guarnizioni di pesce o di crosta­ cei, conciossiacliè queste s’addicono più razionalmente alle così dette « barchette »', lo stesso dicasi per gli apparecchi con formaggio, come p. es. nelle T ortellette Aguese.