COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 331 9 8 5 . — Ta r to lin e alla R eg ina . C ro sta te da ta rto lin e scannellate, sp alm ate in te rn am en te d i farcia, e g u a rn ite di sca ­ l p i n e di pollo, funghi, ta rtu fi alla salsa suprem a. E ico p rite con u n leggero stra to di bircia di pollo alla p a n n a ed av an z a te al forno. 9 8 6 . — Ta r to lin e c o n funghi. O ro state scann ellate come le p re c ed en ti, g u a rn ite con apparecch io di funghi s o ttil­ mente a ffe tta ti a freddo , sa lta ti nel b u rro e leg a ti con fina besciam ella ; rico p rite l ’a p p a ­ recchio con uu leggero stra to di farcia d i pollo alla p a n n a ; ponete su placca ed avan znte al forno p e r l ’affogamento. 9 8 7 . — Ta r to lin e alla R u s sa . Apparecchio di soffiato d i « g e lin o tta » (lagopede o s ta rn a b ianca di m on tagna, alla fila le p o tre ste anche so stitu ire l ’urogallo ovvero gallo di m on tagna o cedrone), che fa re te 'b o g a r e in piccoli stam p in i da ta rto lin e . S form ate e rizzate quel soffiato in c ro sta te da to rte le tte un po ’ p iù am pie p e r poterlo con tenere ; v e late con salsa sa lm istra ta (salmis). NB . — Se le to rte lle tte , anziché « alla R u ssa » si volessero in tito la re « a ll’inglese », Sl so stitu ireb b e il soffiato di « g e lin o tta » con quello di « grouse », che è una v a rie tà di *aSopede — prop rio della Scozia — anche d e tto « piccolo te trao u e » ossia piccolo « gallo di b ru g h ie ra » o cedroncino. 9 8 8 . — T a r to lin e alla P o l a c c a . F o d e ra te con p a sta fina al mezzo b u rro (pâte à foncer ), d eg li stam p i, p iu tto sto g ro s- •Setti, p e r ta rto lin e ; g u a rn ite , a crudo, con dei « c ra u ti » tr ita ti e ben sgocciolati, e le- gAti C°Q ima salsa b ru n a rid o tta e ad d izion ata di Kàka (farina di g rano tu rco ) ed uova ®°de trite . C oprite con un foglietto di p a s ta a ino’ di coperchio ; sa ld a te e fa te cuocere, arante 20 m in u ti, a forno m oderato. V e rsa te , alla s o rtita del forno, su cadauna tarto - qualche goccia di sugo con c en trato di carne o sem idiaccia. letta 9 8 9 . — Ta r to lin e co i g n o c c h i. f o d e r a te a crudo deg li stam p i (i più grandi) p e r ta rto lin e , e g u a rn ite li, pu re a crudo, 1 - dei g uo c ch ettin i (oppure, se cred ete, con dei piccoli c a p p e lle tti o to rte llin i alla bo- o. ^ ) , che a v re te fa tti affogare, e leg ate li con besciam ella ; spo lv e rate con formaggio di <Ula regg iano , a g g iu n g e te , grossi come un cece, dei p e zz ettin i di bu rro sopra, e fate ’°eere a forno m oderato, d a 18 a 20 m inuti. 9 9 0 . — Ta r to lin e c on fega to g r a s s o alla R u s s a . ^ b u r r a te degli stam p in i, come quelli p e r ta rto lin e o b a rc h e tte ; riv e stite n e l ’in terno cou di S 0 di farcia di pollo ; p re p a ra te un p assato con fegato grasso da te rrin a o da pasticcio j. ^ ’asbu rgo , nel quale m iscliierete, p e r un qu a rto del suo volume, di ta rtu fi n eri, ta- £ m ti a dado lin i ed u n a cucch iaiata d i salsa al M adera. R iem p ite con questo composto le u to line , rico p rite le medesime con la fa rcia crud a di pollo rim a stav i, e ponete le for-