COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

332 CAPO III. m e tte a rasso d arsi d en tro acqua calda. L a sc ia te le alq u an to raffreddare n eg li stam p in i, poi sform atele, 'in fa rin a te le , oppu re p an a te le a ll’ing lese e frig g e te le di bel colore dorato. S e rv ite le calde. 991. — Ta r to lin e c on f e g a to d ’o ca . Con p a sta sfoglia p re p a ra te le ta rto lin e come sop ra si è d e tto ; m an ipo late ima jia sta di fegato d ’oca ; 300 g r. di fegato crogiuolato con b u rro nella p ad e lla, ed uno scalogno, sale, pepe e odore d i noce m oscata, coll’a g g iu n ta di due d e c ilitri di salsa v e llu ta ta ; riem p ite con un co rn e tto le to rte le tte , collocateci un disco di ta rtu fo nel centro, m e tte ­ tele, dieci m inu ti p rim a di serv irle, nel forno ; im p ia tta te le sopra g rad ino e serv ite. 9 9 2 . — Ta r to lin e di c e r v e l l o alla C io c c a (1). T ag liate a dado lin i un cervello di v itello ; b ra c ia te lo ed u n itelo a -4 cu cch iaiate di una sa ls e tta , così d e tta d all’au to re: « p e r bam b in i », composta di un in triso di 00 gr. di fa rin a in due b icchieri di la tte , fa tta bollire con d ita con un pizzico di sale ; d istrib u ite n e u n po ’ p e r ta rto lin a . U n q u a rto d ’o ra p rim a del servizio , m o n ta te 0 ch iare d ’uovo, m i­ schiateci in fr e tta 0 tu o rli, SO gr. di farin a, 20 gr. di regg iano g ra tta to , 80 g r. di bu rro fuso, 2 p rese di sale. Con questo composto cop rite a cupola le ta rto lin e ; m ette te le in forno, dopo av ere d ispo sti i p a stic c in i di cervello su fo rtie ra ; 10 m in u ti circa d i co ttu ra ed ap ­ p en a di un b e l colore, serv ite. 9 9 3 . — T a r to lin e c o n uova e f o rm a g g io . P re n d e te dag li stam p i p ia tti, così d e tti p e r B lin is (2), fod e ra te li con dei rita g li di p a sta sfogliata. S b a tte te q u a ttro uova con sale, 30 gr. di formaggio g r a tta to ed u n bic- . ~ cliiere di la tte ; v e rsa te il com- § posto en tro gli stam p i e m e tte te ' f xm nel forno p e r 20 m inu ti di cot- ^ ‘ tu ra . A ssicu ra tev i della loro cot- tu r a > P0' sfo rm ateli, collocateli n e l composto di fru lla tim i d ’uova, Kg. 28 - Tartoline alla Cavour. SÌ P°SSOUO m e tte re dei p e z z e tti di b u rro , oppu re della ric o tta , del m ascarpone, della p ro v a tu ra di bu fala, della m uzzarella, e sim ili. 9 9 4 . — T a r to lin e alla Cavour. Cuocete, di color chiaro, delle ta rto lin e di p a s ta sfoglia. P re p a ra te u n a d ad o la ta di ta rtu fi b ian c h i d i P iem o n te , le g a ta con u n a salsa a l M adera rid o tta , p iù una farcia di (1) Dedicata dal Sig. A. Pettini al Sig. Ciocca Giuseppe, uno dei collaboratori del libro e disegnatore delle plancie ; autore del Manuale del Pasticciere, che fa parte della Raccolta dei Manuali editi dalla Casa del Comm. Ulrico Hoepli di Milano. (2) Sono pasticcetli russi. (Vedi nella parte detta Zarakuska).