COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 333 Pollo m o n ta ta colla p an n a. T en ete p rou to anche il segu en te composto : m e tte te in una easserolina 3 cucch iaiate d i form aggio reggiano, 2 tuo rli d ’uovo, pepe ed u n nonnu lla di noce m oscata, un d e c ilitro ili p a n n a ; cuocete il tu tto a bagno m aria, senza lasciarlo bo l­ lire ; poi p a ssa te . Quando sa rà freddo , incorporatelo alla farcia con due album i d ’uovo C o n ta ti alla neve. M e tte te una cu c ch ia iata di d ad o la ta in ogni ta rto le tta e coll’a ltro com­ posto te rm in a te d i riem p irle m ed ian te sacchetto . Cuocetele a forno vivo p e r pochi is ta n ti e serv itele sopra g radino ben calde ( F . figura 28). 9 9 5 . — T a r to lin e alla S c o z z e s e c o n in e r lu c c io . Sono ta rto lin e co tte a bianco e g u a rn ite d i un p assato di polpa di piccolo merluzzo f u m ic a to , d e tto haddock e legato con besciam ella. Vi è pure il Finnan Haddock, cou dadolata di inerluccio legata colla salsa di burro e spolverato di Paue grattugiato e cajennato. Però queste guarniture convengono piuttosto alle barchette. 9 9 6 . — T a r to lin e A g n e s e . Sono delle piccole ta rto lin e scann ella te , g u a rn ite con un apparecchio al form aggio (detto guiche (1) dai francesi), a cc en tu ato col C ajenna e co tte su ll’ista n te . Su cadauna to r ­ tele tta vi si depone un disco di m idolla p re le ssa ta e v e la ta con uno stra to d i biondo di carne, rid o tto a gelo e cosparso con peluzzo di prezzemolo. 9 9 7 . — Ta r to lin e F io r e n t in e . Cuocete a bianco le solite ta rto lin e e g u a rn ite le il’un apparecchio d i soffiato al f o r ­ maggio reggiano, add izionato con ta rtu fi g ra ttu g ia ti, code di gam beri ta g lia te a dado lin i, tu tto fo rtem en te pepato . Cuocete al forno p e r 3 m inu ti. 9 9 8 . — Ta r to lin e T o s c a . Lo stesso come le fiorentine ; solam en te le code di gam beri sono amm ann ite a ll’am e- ricana (vedi : Crostacei). Cuocete al forno p e r 3 m inu ti. 9 9 9 . — T a r t o lin e d ’o s t r i c h e . F o d e ra te delle piccole fo rm e tte tria n g o la ri con p a sta a modellare finissima, che fa re te cuocere fino a che non si colori in biondo p ag lierino . P re p a ra te una farcia p e r p a ste lli di Merluzzo, resa p iccan te con a g g iu n ta di poco pepe di C ajenna ; ponetene un so ttile stra to ’'elle to rte le tte , e sop ra d ispon eteci tre o strich e m a rin a te ; rico p rite con uno stra to leg - b6r° della m edesim a fa rcia ; poscia av an z a tele a l forno p er pochi m inu ti. S erv ite calde. lOOO. — T a r to lin e c o lla fonduta di fontina. F o d e ra te delle piccole forme da ta rto lin e , con p a s ta da m odellare finissima ; riem p i- e e a m e tà con della buona besciam ella ben cremosa e l’a ltra m e tà con della fontina (1) La Guiche antica o tortolina lorenese, con ventresca o bacon, uova, Mirro, formaggio, panna e spe- ^ l( rinomate nella guerra civile della Lega, in Francia, perchè pastelleria favorita di Enrico di Guisa, duca ^ Lorena — è oggidì una tortelletta con un apparecchio composto di burro, tuorli d’uovo sbattuti con formaggio " uvteì'a o Reggiano grattato, sale e pepe di Cajenna.