COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

334' CAPO III. d ’A o sta (oppure di gn iv iera), liq u e f a tta ; ac c en tu ate cou del pepe di C ajenna ; ricop ritele con d e lla p a sta lina da soffiati; in d o ra te le coll’uovo fru lla to m isto a b u rro chiarificato. A v a n z a te le a forno p iu tto sto caldo. S e rv ite caldissime. 1001. — T o r to lin e c o n p om ido ro alla Monte B e r ic o . P re n d e te dei pom idoro ben polposi e grossi come una noce col suo mallo. Sbuccia­ te li, sv u o ta te li dai sem i p ra ticando u n ’a p e rtu ra d a lla p a rte del picciuolo ; se rb a te quel segm ento, p iu tto sto verde, come coperchio. R iem p ite i pom idoro con un apparecchio fatto d i uova stra c c ia te con d ad o lata di p ro s c iu tto ; ponete il loro coperchio, in fa rin a te li e p a s ­ sa te li n e ll’uovo, frig g e te li e se rv ite li su to rto lin e di p a s ta sfoglia, riem p ite di m acche­ roni alla panna. S e rv ite come frittu ra . 1002 . — To r te llin i rip ien i di mo sta rd a alla Rom a gn o la . L a v o ra te sulla sp ian ato ia una p a s ta coi seg u en ti in g red ien ti : fa rin a gr. 250 ; bu rro g r. 50 ; u n pizzico d i sale, la tte qu an to b a s ta p e r in trid e rla . A p p en a form ato il vo stro p aston e, lasciatelo rip o sare mezz’ora, poi tira te lo col m a tte rello dello spessore di tre o q u a ttro m illim etri. T ag lia ten e ta n ti dischi del d iam etro d i 5 c en tim e tri e mezzo col t a ­ g lia p a sta scannellato. T en e ten e la m età da p a rte e, supponendo che ab b ia te ricav ato 100 d isch i, deponete su 50, nel loro cen tro , u n a p re sa d i m o sta rd a di Sav ignano (od a ltra fa tta alla Romagnola) e cop rite ciascuno cogli a ltri 50 d isch i, inum idendone i m arg in i p e r p o te rli sald are l’uno su l’a ltro . F rig g e te quei to rte lli nello s tr u tto fino e quando saranno d ’un b e l giallo dorato, tira te li fuori, pon eteli su s a lv ie tta , e spo lv erateli di zucchero al velo. Tifnpaftetti o Timballetti. Generalmente si confezionano in stampi di forma come i bussolotti dei giocolieri, d etti per Darìole, a lti e bu rrati ; oppure in stampi ovali, od a ltri diversi, camiciati di farcie svariate, sia di pollo, clie di pesci, oppure di farinaggi già prelessati o cotti, quali: maccheroni, riso e sim ili, quindi guarniti, interior­ mente, con dadolate o passati diversi, leg ati con salse, cou vellutati o semidiaccie finite Col burro o con essenze diverse, particolarm ente di tartufi. 1003 . — T imballetti di m a c c h e r o n i . F a te cuocere, in acqua e sale, dei m accheroni d e tti m ezzanelli; fa te li scolare ed asciu ­ g a teli. Im b u rra te dei piccoli stam p i a tim ballo e d isponete i m accheroni in giro a ll’in ­ te rno , ta n to sul fondo, qu an to con tro le p a re ti ; b ag n a te li con album e d ’uovo m ontato a neve, qu in d i deponete uno spessore di farcia di vitello o di pollo sui m accheroni lasciando n el c en tro un vuoto che lo riem p ire te con una d ad o la ta d i pollo con ta rtu fi e fungh i e con salsa al M arsala ; cop rite colla farcia e c a rta im b u rra ta e m e tte te li a bagno -m aria, p e r fa rli ra p p re n d e re , ed in forno d u ra n te 30 m inu ti. S form ateli e collocateli sopra un p ied estallo di porcellana, v e rsa te una buona salsa al m arsala sop ra ciascuno e serv ite.