COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 335 1004 . — T imballetti di pollo alla Molina. Im b u rra te 18 piccoli stam p i a tim ballo, p re n d e te una buona farcia di pollo e fode­ ra te lo stam po, lasciando nel centro un v u o to ; p re p a ra te u n a d ad o la ta di animelle, t a r ­ tufi, lingu a e pollo, leg a ta con salsa v e llu ta ta e riem p ite con essa il vuoto lasciato , e co­ p rite con a ltra farcia. M ette teli a bagno m aria in forno d u ra n te mezz’ora, coperti con c a rta b u rra ta . Toglieteli dallo stam po, collocateli sop ra uno zoccolo di porcellana, oppure (1' riso bianco ; collocate sopra ciascuno un ta rtu fo e salsa teli con un buon v e llu ta to . 1005. — T imballetti di p e s c e co i gamb e r i. P ro c ed e te come è d e tto sopra, so stitu endo però con u n a farcia di pesce ; m en tre il vano c en tra le lo riem p ire te con un m an ica retto di code di gam beri e tartu fi, unito con salsa alemanna. S e rv ite , collocando fra i tim balli un gambero cui a v re te sgu sc ia ta la coda. 1006 . — Timballetti alla Cardinal Chigi (l). In siem e ad una farcia di pesce, p e s ta te il corallo di alcun i ricci di m are ; u n ite una Cucchiaiata d ’e s tra tto di pomodoro, p e r d a re a ll’apparecchio u n bel colore di porpora. Fo- ^ erate gli stam p in i con la farcia, lasciando il vuo to c e n tra le che riem p ire te con u n a d a ­ dolata d i polpa d ’arago sta, leg a ta con una salsa alla p an n a ; cop rite gli stam p i col re sto della farcia e m e tte te li a bagno m a ria ed al forno p er 20 m inu ti. S fo rm ateli e collocateli s°P ra un p ied e sta llo e se rv ite li con una salsa v e llu ta ta la v o ra ta con b u rro d ’a ra g o sta . 1007 . — T imballi alla T a lle v r a n d ( 2 ). D eco rate degli stam pini, p rev en tiv am en te im b u rra ti, con disegni fa tti con tartu fi e lugua ; p a ssa te c i una farcia di pollo p e r fare ad e rire il disegno alle p a re ti ed al fondo, asciando un vuoto nel cen tro , p e r riem pirlo con un p a ssa to di ta rtu fi, copriteli col re sto della farcia ; m e tte te li a bagnom aria p e r 15 m inu ti al forno. Collocateli, dopo sform ati, 8oPra zoccolo di riso, e serv ite li con una salsa suprem a (suprème). 1008 . — T imba lletti di r is o a ll’Amb r o se tti (3). P re p a ra te degli stam p i im b u rra ti, m e ttendo sul fondo un disco d i ta rtu fo nero ; cuocete ^ buon riso tto nel consum ato, dopo 20 m inu ti di c o ttu ra a g g iu n g e te qualche cucchiaiata 1 besciam ella; u ltim a te con form aggio regg iano , sale, pepe e noce m oscata, riem p ite gli ®ampi, lasciando u n v an nel cen tro, che riem p ire te con un in tingo lo di fegato d ’oca, J 111 Salsa al m arsala; rico p rite col riso e pon eteli a- bagno m aria, qualche m inuto al forno serviteli con u n a sa lsin a al sugo di carne. W Discendente della famiglia Principesca Romana di Agostino il Magnifico, Mecenate delle arti, e protetto del 1<l Giulio I I ; che diede pure un papa alla Chiesa: SS. Alessandro V II. Augusto Chigi, creato maresciallo Conclave da Clemente X I, perpetuò questa dignità in famiglia. L ’attuale Cardinal Chigi è stato nominato lzioApostolico a Parigi . (2) Carlo Maurizio di Talleyrand-Périgord, Principe di Benevento, diplomatico illustre francese e ministro di Poleone I, protesse le ielle arti e sopratutto la cucina, dando paglie vistose a’ suoi cuochi, ira i quali il grande lionio Caréme ; costui gli dedicò varie vivande tra le quali il suddetto timballo. (3) Uno dei nòstri più giovani, ma solerte ed intelligente collaboratore del libro.