COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

IL BRODO 21 Cliiaio d i legno. S alate leggerm ente. È un brodo risto ra to re che può se rv ire anche p e r inzuppare delle fe ttin e di pane to sta to e amm anire una buona zuppa. P e r d are m aggior consistenza al brodo, si possono, una vo lta co tte, p e sta re bene le ran e nel mortaio e quindi colarvi più vo lte il brodo tacendolo p a ssa re a ttra v e rs o quelle, onde s ’im p regn i m agg io r­ mente dei p rin cip ii arom atici ed ecc itan ti delle carn i di quei deliziosi b a tra c h id i; quindi, dopo averlo colato, si rim e tte un ista n te al fuoco e lo si m a rita col tuorlo d ’uovo, come s* è detto . 2 4 . — B r od o per bambini alla Pettini. P re n d e te u n a gallina giovane ; s v e n tra ta e ben la v a ta che sia e b en a sciug ata, m e t­ te te la in pen to la con poco sale e 4 litr i d ’acqua e lasciate bollire m oderatam en te fino a riduzione di 3 litri, il che si o ttien e dopo 3 ore di ebollizione. S g rassate d iligen tem en te il brodo prima, qu ind i fatelo p assare a ttra v e rso un lino ben sterilizzato p e r lu n g a immersione nell’acqua bo llen te. Lo si conserv i n el ghiaccio d en tro m a rm itta di porcellana. Lo si faccia bollire prim a di servirlo come zupp a o m in estra. Q uesti 3 litri di brodo possono b a sta re p e r fare la zuppa a 4 o 5 bam b in i. 2 5 . — B r od o ristora tivo al baano -mar ia . A b b ia te 2 cliilogr. di magro di b u e ; un chilogr. di fesa d i v itello ; una g allin a già p rev en tiv am en te ro so lata u n itam en te ai soliti legum i così d e tti da m a rm itta ; m e tte te tu tti q u e sti in g red ien ti d en tro una m a rm itta d e tta autoclave ( 1), insieme a 3 litri d ’acqua. D eponete la m a rm itta in u n ’a ltra p iù am pia e capace, oppu re in u n a casseruola di poco più larga, co n ten en te d e ll’acqua bo llen te, che m an te rre te in con tinua e co stan te ebo lli­ zione, d u ra n te 6 ore filate, avendo cura di aggiungere, m an mano che l ’acqua svapo ra, a ltra che la rim piazzi n e lla casseruola. I n capo a 0 ore, to g lie te la m a rm itta d a l b a g n o ­ maria, sv ita te n e il coperchio, p assa te il brodo p er staccio, sg rassatelo e serv itelo come brodo risto ra tiv o o consumato, ed anche come zuppa. A gg iungendov i due grum oli di la ttu g h e , un m azzetto d i cerfoglio, s ’o ttien e un biodo rin fresc a tivo e risto ra tiv o nel contempo. 2 6 . — B e e f- t h é p e r ammalati. E un preparato ottimo della cucina inglese per m alati. Consiste il thè di bue in una specie di peptoue di carne, che invece di essere manipolato nel labora­ torio del farmacista, viene manipolato dal cuoco o dalla buona massaia. P re n d e te 1 chilogr. di filetto di manzo, ben sg ra ssa to e p riv a to di pellicole od a ltri te ssu ti non m uscolari; trita te lo e m ettetelo in u n recip ien te con coperchio a v ite — o piccolo autoclave — con un pizzico di sale e mezzo b icch iere d ’acqua fredda, ponete il recip ien te a bollire a bagno-m aria d u ran te 6 ore. S e rv ite quel th è di bue d en tro una ch icchera imm ersa in a ltra p iù g ran d e rip ien a d’acqua calda e d atelo a cucchiaiate, di quando in quando, a ll’amm alato o convalescente. (1) Nel caso non si avesse di queste marmitte autoclave {marmitte dette di l’apht o digesto) t), si può sai dare il coperchio, mettendo , tutto all1 ingiro , un cercine di pasta fatta con farina ed acqua.