COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

336 CAPO III. 1009. — T imballetti di tag liarm i alla G e n o v e s e . P re n d e te m ia dozzina e mezza di quegli stam p in i d e tti p er darìole ; ung e teli di bu rro e quindi spo lv erateli con ra- ~Si sm a fina di mollica di pane ' sSh — d uro ; in to n a c a te li con p a s ta fina p e r p a ste lli, poscia riem p iteli ___ -" '-^ 2 ^ -• con ta g lia rin i (tagiain) co tti, ^ m a g g i o regg iano g ra ttu g ia to ' con salsa spagnuola, oppure K g . 29 — T im balletti di tag liarin i alla Genovese. C 0U UH pò di Vellutato a ll’eS- senza di funghi ; cop rite con un disco di p a sta , fa te cuocere a fuoco vivo ; sform ateli e d ispon eteli, in bella gu isa, su di un p ia tto deco rato ( V. figura 29). 1010. — T imballi alla Cougnet. F o d e ra te degli stam p in i con p a s ta sfogliata, riem p ite li di in selli secchi e fa te li cuo­ c e re a forno m oderato . A p p en a co tti to g lie te i p iselli e se rb a te al caldo con a ltra p a sta sfog liata i tim b a llin i; confezionate i coperchi di tre d im en sio n i: un disco più g rande, uno più piccolo e l ’a ltro piccolissimo. S ov rappo sti l’uno a ll’a ltro , do ra te li coll’uovo e cuoceteli. P r e p a r a te una giu liana con filetti d i pollo, ta rtu fi e lin g u a ; le g a te con salsa al m arsala, riem p ite n e i tim ballin i, cop riteli col loro coperchio e se rv ite li so p ra sa lv ie tta . 1011. — T imballin i alla F in a n z ie r a . P re p a ra te le cro sta tin e com’è d e tto sopra, riem p ite le con un cibreo di cre ste di gallo ed arn ion i, la cc e tti, filoni, funghi e ta rtu fi leg a ti con salsa b run a, copriteli col loro coperchio e se rv ite li sop ra s a lv ie tta . Dei Volantini. I v o lantini, come generalm ente i soffiati più fini, esigono le cure più d ilig en ti, tra tta n d o si d i opera­ zione delicatissim a ; perciò è da raccom andarsi di non servire siffatte p o rtate, per m isura prudenziale, che nei p ran zi poco num erosi. I v o lan tin i nou potrebbero, secondo il concetto d e ll’an tic a cucina, d irsi veram ente d elle p o rtate, nè sono dei semplici condim enti, m a l ’u n a e l ’a ltra cosa insiem e, o, m eglio, nè una cosa, nè l ’a ltra. P erchè a lla m anipolazione del volantino non m anchi la buona riu sc ita , bisogna operare con eccezionale celerità, a colpo franco e sicuro. Non deve, dal mom ento in cui se ne è incom inciata la lavorazione al principio della sua c o ttu ra, passare quel ta n to d i tem po che può b astare a che la ch iara d ’uovo sbattuta?