COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 337 smonti o g ran isca ; a ltrim e n ti tu tto è perduto irrem issib ilm ente: l ’uovo non eserciterebbe più q u ell’azione c o a g u la n e o di am algam a necessaria p er tenere insiem e il composto. 11 m iscuglio dei v arii in g red ien ti deve essere compito a freddo per non causare l ’istesso inconveniente biella g ran u lazio n e d e ll’album e m ontato. L eg geri, fa tu i, sap id i, i v o lan tin i, n ella cucina d i lusso, vengono a co stitu ire quello che, nel p itto ­ resco ling uaggio del popolo di Roma, dicesi « svogliatura ». 1012. — Volantini c o l p ro sc iu tto . P e s ta te nel m o rtaio : 200 gr. (li p ro sciu tto , cotto p rivo d i g rasso ; p assate lo p e r lo fa c c io , a g g iu n g e te v i 30 gr. di parm ig iano g ra tta to e 30 g r. di zucchero, odore di noce '"oscata. M on tate a neve tre chiare, ben sode ; m ischiatele leggerm en te al composto. -Avrete im b u rra ti dei tim b allin i a darìole ; riem p iteli con d e tto p rep a ra to e pon ete li sub ito a cuocere nel bagno m aria d en tro il forno. Se po ssedete un forno g rad u a to , od un te rm o ­ metro a d a tto , esam in a te il calore del re c ip ien te , ossia l’acqu a del bagno m aria e del f°ruo, e re g o la te in m an iera d a non o ltrep a ssare i 90°. M ancando dello strum e n to neces­ sario p er p rocedere alla m isurazione del calorico, su p p lire te so ttraen d o u n a q u in ta p a rte ^ iu c irc a d ’ a cqu a bollen te al bagno-m aria e so stitu endo la con a ltr e tta n ta fred d a . La ra- S'oiie p e r cui s ’in ten d e di m an ten ere la tem p e ra tu ra a l d iso tto dei 90° si d im o stra nel ta tto chim ico, che quan to più una so stan za alim en tare sirbisce la tem p e ra tu ra al disopra di 90°, ta n to più si modificano e perdono delle q u a lità n u tritiv e gli a lim en ti. O ra, potendo cuocere i vo lan tin i senza rag g iu n g e re un grado più alto di calorico, poiché è risap u to che | u°vo si coagula a 63 g rad i, ne viene di conseguenza che noi abbiamo cred u to d i p o te r 111'licare q u e s to severo mezzo di confezionamento come più confacente ai p rin c ip ii più r i ­ m bo sch iti ed amm essi dalle scienze chim iche su ssid iarie d ell’A rte della cucina. 1013. — Volantini co l fega to . F a te fondere, in sa ltiera, u n a c ipo lle tta tr ita ta con un pezzetto di b u rro ; un itec i gr. di feg a tin i di pollam e ta g liu z z a ti ; cuocete v ivam en te, ag g iu n g e te due acciughe avate e sp in a te ; p e s ta te il tu tto nel m ortaio, p a ssa te p e r lo staccio, m e tte te in casse- ^ e s tem p e ra te con due cu cch iaiate di buon sugo ris tre tto . T en ete in d isp a rte m età compOSj 3 0 p e r form are u n a crem a o salsa di fegato ; g u sta te di sale ; v e rsa te nello <llnPo, e cuocete nel bagno-m aria come si è d e sc ritto p e r i p rec ed en ti. 1014. — Volantini di pomod o ro . pe ^ en ^° Sfamm i di salsa di pomodoro, ben r is tr e tta , sap o rita , di buon gu sto , p a ssa ta 1 stamigna,} ed u n ita leg g e rm en te con 4 chiare m on ta te ben dure. M e tte te nella forma a di b u rro , e qu in d i cuocete in bagno m aria, secondo le norme consuete. S erv ite con ',|na d i pom idoro, vale a d ire : besciam ella con tu o rli d ’uovo e cu c ch ia ia ta di salsa di 10lr>i(loro, p a ssa to il tu tto p e r stam igna, g u sta to di sale, e scaldato a calore di crema. 1015. — Volantini di c e n t o gusti. P ren d en d o a base le manipolazioni d e sc ritte p e r i vo lan tin i, si possono confezionare 011 carni, pollam i, selvaggina, legum inacei, ecc., t u tti quei v o lan tin i che un a rtis ta cre- L ’A rte Cucinaria in Italia. — 43.