COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

338' CAPO III. d e rà meglio ; sia che abb ia in ten z ion e di fo rn ire la tavo la con un legg iero au tip a sto , sia che, a corto d i freschi erb agg i p e r causa della stag ione, voglia im b an d ire un soffice p ia tto d i v e rd u ra o tram ezzo di legum i. Si fa obbligo sem pre di serv ire u n a salsa analoga al composto dei volan tin i. paoni d ’o p e ra esotiei Zarakouska. E ssendo s ta ti odiernam ente quasi a b o liti i cosi d e tti « p rin c ip i », o « p ia ttin i in tavo la », o « p ia tti vo­ la n ti », od a ltri « fuori d ’opera » fred d i d i credenza, nelle g ra n d i im bandizioni di lusso e d ’ap p arato , vennero so stitu iti, in c erti b an ch etti e pranzi d ’etic h etta , da un servizio speciale alla russa, che viene chiam ato zaTcouski, m a che effettivam ente, in R ussia (1) designasi sotto il nom e d i zarakouska, costituendo, presso quei ricchi boiardi, l ’imm ancabile prefazione dei loro p asti, anche i più intim i o fam igliari. A questo proposito, Teofilo G au th ier, nel suo suggestivo Voyage et » Russie , cosi p a rla d i questo am- m annim ento di to rn ag u sti esotici : « Avanti di mettersi a tavola, i convitati si accostano ad una mensola — detta zakuska — dove sono apprestali del cav iar ( uova di storione) e uova del pesce persico seccate al forno, dei filetti d’aringhe marinate, dei ramolacci, delle acciughe, delle anguille affumicate, del formaggio, delle olive, delle fette di salmone, del bue affumicato d’Am ­ burgo ed altri h o rs-d ’oeuvres che si mangiano con dei piccoli panetti per stuzzicare l’appetito. Il zarakouska si fa in piedi, e s’inaffia di vermouth, di madera, d’acquavite di Danzica, di cognac e di cumino di Riga (una specie di anisetta che ricorda il ra k i di Costantinopli e delle isole greche). I viaggiatori imprudenti o timidi che non sanno resistere alle instanze garbate, si lasciano persuadere a gustare d’ogni cosa, non riflettendo che questo non è che il prologo dell’opera, e siedono quindi satolli dinanzi al pranzo vero, che si svolge soltanto per i loro occhi ». Q ualora vi siano m olti in v ita ti, lo zakuska si fa più specialm ente in un a sala appositam ente ap p restata — uso buffet — che precede quella banchettale del triclin io , nella quale vengono servite tu tte le più sva­ ria te vivande di antip asto e d i fuori d ’opera fredde e calde, il più sovente su niensioelle laccate — uso giapponese — d e tte app unto Zakuslci, ricop erte da artistich e m appe e g u a rn ite da m inuscoli inaurili ric a ­ m a ti al policrom o, con sog getti floreali ed allegorie a d a tte alla fin alità comm ensaria, sulle quali, divise in 5 o 6 soom partim enti, s’allineano una q u a n tità delle più sv a riate confezioni in fatto di cam angiari fred d i, specialm ente d i canapés con caviale, pesci affum icati, tra cui il sigici del lago L ad oga, il beloribsa, gli sproots, i Icilìcis, i sondalcs, ecc.; uo va di pesce fresco (Ik ra), b o tta rig h e, moseiamm i, fette di salm oui affum icati (come pure ling ue di re n n a affum icate alla scandinava), ostriche, crostacei e ta n te a ltre appe­ titose e stuzzican ti vivan de, a rtisticam en te p resen tate, dentro pastelli, crostate, to rte lette , barchette, cestelli (1) Nei paesi scandinavi, come in Svezia, in Norvegia, si ha il così detto Sm orgarob, che, come il Z ak u sk a, si fa in piedi. Consiste in ostriche della Zelanda, in vivande di pesce affumicato, specialmente in canapés di sproots, o acciughe affumicate d’Olanda (che sostituiscono i soudacs dei k ilk is russi)', prosciutti d’orso-, lingua di renna affumicala ■formaggi, butirri, od altri latticini di renna.