COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 339 ed a ltri lav ori di p asticceria da credenza, che necessitano, come i savorys (che tengono dietro m oderna­ mente ai tram ezzi zuccherati), u n ’ab ilità speciale nel cuoco, affinchè la su g g estiv ità del modo geniale ed a rt« tic o col quale si presentano quei ninnoli d ’an tip asto e di « piatti volanti » d ell’an tica credenza, vada congiunta con l ’a ttra ttiv a a lle tta tric e di quei cam angiari stuzzichini ed ap eritiv i, insiem e ai vini del ®eno, di M adera, d ’O porto, delle C anarie, ecc. e liquori : Kummel o Allasli di R iga, Baici d i C o stan ti- UoPoli, Wodteha, e Popopoff, che nei loro recipienti cristallini contribuiscono a com pletare la suggestività dl 1uelle mense m inuscole. Noi darem o le p rin cip ali formolo per confezionare quelli a n tip a sti alla R ussa, come darem o quelle dei 8avorys e d ’altre serie d i vivande esotiche a d o tta te m odernam ente e che nessun cuoco che si risp e tti deve 1Suorare, e tantom eno m isconoscere la m anipolazione. Noi parliam o d i legum i e fru tti so tto acetati, poiché, salvo poche eccezioni (del resto piti nom inali che sostanziose), sono tu tti gli stessi, come i Pilcles ( mixed ) degli Inglesi, i Rélisltes dei Nord Am ericani ; i Tourslcy ^ egli o rien tali. S oltanto che i Russi chiam ano ogourtiz, alcuni cetrioli speciali, e musroom u n fungo da can‘Po, come il mo'usseron dei F rancesi o « prugnolo » di noi ita lia n i ; così pure chiam ano gribouis i funghi P°roini o cepatelli. 1016. — B lin is. Corrispondono alle « sfrappole » dei bolognesi, alle « cialle » dei fiorentini, ai « galani » e « frittole » veneti, alle « ganse » dei nizzardi, agli « in trig o n i» degli em iliani, alle « zeppole » dei napoletani, ecc., ahe « crèpes » o crespelli dei francesi. I Russi le fanno specialm ente in occasione di C arnevale, e le servono su g u an tiere nel zarakuska. Si c°ufezionano con fa rin a di grano saracino ( Kaka ), m a v i si può so stitu ire quella di frum ento. P re n d e te 400 g r. di fior d i fa rin a e 30 di p a sta lie v ita ta , che fa re te sciogliere nel *a tte, ten endo la p a sta p iu tto sto ch iara. L asciate fe rm en ta re d u ra n te 3 ore, in sito tiepido. ■Mezz’o ra p rim a di p rocedere alla confezióne dei blinis, agg iu n g e te al liev ito 200 gr. di b rilla , 3 tu o rli d ’uovo, un pizzico di sale, 2 decil. e mezzo di p ann a, oppu re di la tte t ’epido. T ram en a te la jiasta senza torcerla, ed inco rpo ratele, alla line, 3 album i d ’uovo ln° n ta ti alla neve. L asciate lev are sino al momento di m e tte rla in opera ; fa te friggere come le fritto le. F ig. 30 — A ringhe alla L 1017. — A r in gh e alla b ivon iana . P re p a ra te u n a in sa la ta con a ringh e , p a ta te e pomi ra in e tte , il tu tto tag lia to a piccoli 1°lin i ; cond ite con olio, aceto, sale, pepe e se rv ite nel p ia tto — possibilm ente lungo e ag iato a pesce — designato p e r qu esti a n tip a sti ru ssi ; così, pu re, con qu ell’in sa la ta ’ ' ‘'o stru ite le a rin g h e ( V■ figura 30), ad a tta n d o loro le te s te a ta l uopo con servate insieme alle code.