COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

340 CAPO III. 1018. — C ie rn ik is. P re n d e te 230 g r. di caciotelle o caciuole (anche delle così d e tte « crete » di Rapo lano od a ltri form aggi b ian ch i o « tom ini »), 120 g r. di farin a, 40 g r. d i b u rro fuso, 2 uova in tie re e un tuorlo, una p re sa di sale, un pizzico di pepe e di noce m o scata g ra ttu g ia ta . L av o ra te il composto, p a ssa te pel setaccio ed ag g iu n g e te anco ra 00 gr. di farina. A m ­ m ann ite, con questo p asto n e, delle g a lle tte ro tonde (di 5 cent, di d iam etro ), fhtele affo­ gare n e ll’acqua bo llen te, d u ra n te u n q u a rto d ’ora, e se rv ite le in tim p ano b en caldo, con bu rro fuso. 1019. — Crostini d ’o c a affumicata. S v u o ta te dei cro stin i to n d i di p an e d i segale (o di p a g n o tta da soldato), d ’un cent, di spessore, dopo av erli fritti nel bu rro chiarificate ; g u a rn ite il fondo di quella sc a to ­ le tta , così sc av ata, con pochi c ra u ti alla ted e sc a e con fe ttin e d i p e tto d ’oca affum icata di M an tova (nel caso non p o te ste av ere di quelli d ’Amburgo) ; e sa lsa te con u n a cuc­ ch ia ia ta di spagnuola. S e rv ite su sa lv ie tta . 1020. — Canap é di “ Kilkis P e r fare u n a dozzina di canapé d i Idllcis (1), fa te rammollire, n e ll’acqu a tiep id a , p e r pochi is ta n ti, 8 liilliis affum icati (non po tendo li av e re freschi come in Russia), onde po terli sco rtic are agevolm ente. F a te li sgocciolare, to g lie te le lische e m e tte te la polpa in un m o rta io ; p e sta te la fino a riduzione d ’una m an teca fin a ; ag g iu n g e te allora 75 gr. di b u rro eccellente, e condite con pepe d i Oajenna. T ag liate dei piccoli p e z z e tti di m idolla di p an e di 5 cent, di lunghezza e un cen t, di spessore, che p a sse re te nel b u rro chiarificato, p e r modo d a o tte n e re dei cro stin i ben d o ra ti. A p p en a raffredd ati, sp a lm a te li, so ltan to da una faccia, con uno s tra to di q u ella m an teca o p a s ta di b u rro di hillcis. D ’a ltra p a rte , p re n d e te i filetti d i 6 acciughe sala te e d iv id e te li in due, il che v i d a rà 4 filetti p er a cciuga. D isponete 3 filetti sul crostino, nel senso della sua lunghezza, e ta g lia te l’a ltro filetto in 2 o 3 p e z z e tti che d isp o rre te di trav e rso sugli a ltr i. F in a lm en te , sop ra uno dei m a rg in i più lun g h i del crostino, d isponete un so ttile co r­ doncino di album e d ’uovo sodo, tag liu zz ato ; sul m arg in e opposto, m e tte te un cordoncino di tuorlo d ’uovo, e g u a rn ite i due m arg in i con del prezzemolo finam ente trita to . X li. — Collo stesso procedim ento si a p p re stan o i canapo d i arin g h e affum icate. So ltan to che, ta g lia ti i filettin i d i 2 a rin g h e , d issa la te e sp ellate, si passano i la tte ru o li p e r staccio, mescolandoli con un pomo acido (rainetta), sbucciato e trita to p e r form are il composto da m e tte re sulle fe tte di pane. S’im piegano anche i soudacs e gli sproots. 1021. — Soffiato alla p o la c c a . B u rra te degli stam p in i p e r to rte le tte e foderateli con p a sta a mezzo b u rro come quella p e r i hi ini fi (già d e sc ritta ), e g u a rn ite li con d e ll’apparecchio p e r blinis crudo. F a te cuocere su ll’is ta n te (10 m inu ti d i co ttu ra) e se rv ite con b u rro fuso contem poraneam ente. (1) 1 K ilkis, come % Soudaks, sono pesciolini che si pescano nel golfo di Finlandia o sulle coste del Baltico. 1 migliori K ilkis vengono da Revel. Rassomigliano alquanto agli Sproots d’Olanda, ina hanno un sapore più fino. Si trovano, nel commercio , marinati oppure affumicati. S i possono benissimo sostituire con piccoli agoni o cheppie (M issoltini) dei nostri laghi lombardi.