COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 341 Coalibiaki alla f^assa. I coalibiaki sono dei pastellini di varie dimensioni, fatti con pasta per briozzo senza zucchero, oppure °°Q ritag li di sfogliata, e gu arn iti con vari preparati, ma particolarmente con pesce, riso ed uova ; oppure COn un composto per crocchette, sia grasso che magro, o dadolata di legum i crudi, fatti rinvenire in un ritto di cipolla, quindi rid o tti a gelo (giace) con un po’ di brodo. T ra i vari coalibiaki, i più pregiati sono quelli d ’anguilla e quelli di salmone; questi ultim i vengono ,l,'che denom inati rastigais, e si possono confezionare col salmone roseo, come col salmone bianco, detto l,0Mul o albo, come pure con quello violaceo detto beloripsa. Il coulibiaki d ’anguilla, di grosse dimensioni, ('°me pnre quello medio (Vedi Anguilla, nel riparto Pesci (l’acqua dolce >, fanno parte delle vivande di rilievo velevè s) ; soltanto i piccoli coulibiaki — che si confezionano generalmente coi ritag li di pasta sfogliata — ■'Ppartengono ai fuori d ’opera caldi della cucina russa. 1022. — P ic c o li Coulibiaki d ’anguilla. P re p a ra te , sulla sp ianato ia, una p a sta fine (250 gr.) a mezzo burro, o ppu re di rita g li di sfogliata, d ie rid u rre te , col m a tte re llo , dello spessore di 2 a 3 mill. T ag lia te d a questa !‘" ti dischi (come dicemmo, nelle Minestre, pei cap p e lle tti di Bologna o to rtellin i), da 8 a 10 cent. di diam etro, che g u a rn ire te , nel centro, con il seguen te apparecch io (comune anche 1 coulibiaki più grandi), composto dei seg u en ti in g re d ie n ti d ispo sti a s tr a ti : 60 g r. di ^ a k a ossia di trite llo o semola di saracino (1) ; 30 g r. di cipolla tr ita , fa tta rosolare dorata nel b u rro , qu in d i ra ffre d d a ta ; 30 fungh i porcini ( gribouis ), co tti nello stesso modo 'Iella c ip o lla ; 60 g r. di midollo spinale di storione, d e tto vesiga, fa tto rin v en ire n e ll’acqua, quindi co tto e tr ita to ; un uovo sodo, p u re trito la to (albume e tuorlo) ; e finalm ente in e t­ t e , in cima al p re p a ra to di ciascuno conlibiaco, due scaloppine di polpa d ’angu illa, le g ­ germ ente irrig id ita nel bu rro . Quindi ria lz a te una m età del lembo della p a s ta del coulibiaki, e rip ieg a telo su ll’a ltra '" e tà p er modo d a fare com baciare gli orli dei due mezzi d isch i (ohe sm erlerete come ,llla crestina) e che sa ld e re te insiem e dopo av ern e legg erm en te in um id ita la superficie '"arg in ale in te rn a . V oltate il conlibiaco dal di sop ra a ll’in so tto , n e ll’ad ag iarlo sulla p lacca, u lasciatelo fe rm en tare u n q u a rto d ’ora. A l momento di avan za rli al forno, lucidateli c°ll’iiovo, oppure — come p ra tican o i 1lu ssi — sp enn ella te li con b u rro fuso, poi spo lv e ­ rateli con m idolla secca di pane, finam ente g ra ttu g ia ta e seta c c ia ta. F a te cuocere a 110 p iu tto sto caldo, d u ra n te un q u a rto d ’ora circa, o poco più. S e rv ite su sa lv ietta , >Cl1 im p ilati a colmo od a bica. 1023 . — Pane tti alla P o l a c c a . D o s i: 500 g r. fa rin a d ’U n g h e ria ; 150 gr. di b u rro ; 25 gr. di lie v ito ; un uovo in- r ° e il tuo rlo di un a ltro ; poco sale raftìnato, mezzo bicchiere di la tte . P o n e te sop ra la tav o la la farina, lev a ten e un q u a rto p e r fare il liev ito , sciolto p rim a U> la tte ; lavo ratelo bene e form ate una p a lla della grossezza di u n a mela, ta g lia te una (!) Kaka per Coulibiaki : Prendete 2 0 0 gr. di tritello o grossa semola di fromentone ; lavoratela con un 0 sbattuto ; distendete la pasta su d’ima placca per farla seccare a calore moderato. Passatela in seguito per 0lo piuttosto grosso ; affogatela nel consumato , durante circa 2 0 minuti ; sgocciolatela accuratamente.