COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

312 CAPO III. croce su lla superficie e g e tta te la in acqua fred d a se la stag ion e è c a ld a , n e ll’acqua tie ­ p ida se d ’inverno. Con i tre q u a rti della fa rin a form ate la fontana, u n itele il b u rro e l ’uovo in te ro col tuo rlo dell’a ltro uovo, sale e qualche cu cch iaiata di p ann a ; fate una p a sta che la v o re re te p e r bene, ma non d a riescire troppo d u ra ; quando il liev ito sarà v en u to a galla su ll’acqua, unitelo alla p a sta e co n tin u a te a lavo rarla , sb a tten d o la sopra la tavo la ed unendole qualche cu cch iaiata d i p an n a ; ap p en a te rm in a ta l’operazione, pon ete la p a sta in una te r rin a in fa rin a ta , cop ritela con tovagliolo e lascialela lev are p er qualche ora, ten endo la in luogo tem p e ra to , osservando che deve crescere il doppio del suo p rim itivo volume ; p on etela sop ra la tav o la in fa rin a ta , lav o ra te la di nuovo e d iv id e tela in ta n te p a rtic elle della grossezza d i una noce, e colla mano le d a re te forma ovale o ro tonda ; ponete quelle porzioncelle di p a s ta sopra una la stra b u rra ta ; lasciatele lev are bene, b a ­ dando che siano coperte ed in u n luogo senz’aria ; s b a tte te un uovo con poco la tte e do ra ­ tele. Cuocete a forno v ivace ; b a stano pochi m inu ti p e r essere co tte. Q uesti p a n e tti si p re stan o molto p e r to rte llin e col fegato d ’oca, col bu rro d ’acciuga, col p ro sc iu tto e col caviale. 1024 . — P irok i alla G au ca s ica . P re n d e te 2 fogli di p a sta reale (pâte à clioux) col formaggio, d iste n d e te li su placca, ondo o tte n e rli, dopo c o ttu ra , di un cent, ad un cen t, e mezzo di spessore. R iun iteli, collandoli m ed ian te una besciam ella con formaggio, ad d iz ion ata con fungh i co tti e finamente affe tta ti. D e tta g lia te a re tta n g o li di 8 cent, di lunghezza su 3 di larghezza ; spalm ateli, in tu tta la loro superficie, colla m edesim a besciam ella a l formaggio, ed a rro to la te li, p r i­ m ieram ente nella ra su ra di pane fina, quind i p an a te li a ll’ing le se e frig g e te li sul momento. 1025 . — P irok i c o l fo rm a g g io (Twarog ). T appezzate l ’in te rn o degli stam p in i p e r darìole, con p a sta come quella per coulibialci, cioè p a sta da briozzo senza zu c ch e ro ; g u a rn iten e il c en tro con l ’apparecchio al formaggio d e tto ttcarog , co n sisten te in u n a specie di cacimpero o fondu ta coll’uovo, così composta : 200 gr. di formaggio bianco o tornino ben scolato e p ig iato , tram en a to in te rrin a con 200 gr. d i bu rro molle ed un uovo, poco sale e pepe. R icop rite il cen tro con un disco d i d e tta p a s ta p er coulibialci e sald ate. L a sc ia te lev a re e m e tte te n el forno 20 m inuti p im a di serv ire. 1026 . — P irok i alla Tur ca . Con della m idolla di pane di segale, il qu a rto del suo peso di bu rro fuso, il sugo ris tr e tto di vitello , a p p re sta te una p a n a ta , ben d isseccata, che ste n d e re te sulla placca (di un c en t, d i spessore), p e r ra ffredd arla. T ag liaten e ta n te sem ilune, che collocherete, due a due, im ballandole con l’apparecch io fa tto con formaggio, d e tto twarog. Coloratele dalle due faccie con b u rro chiarificato. 1027 . — P irok i di s e lv a g g in a . P re p a ra te dei dischi di p a sta sfoglia, di 10 cen t, d i diam etro. G u a rn ite li con tritu r a di carne di selv agg in a p a ssa ta n el bu rro , add izionata di qualche uovo sodo finam ente trito ,