COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

344 CAPO III. kalca d i semola, uova sode, cipolla e prezzemolo triti, rin ch iu si tra due fo g lietti di p a sta sfoglia q u a d ra ti, di 6 cent, di lato ; sem pre d o ra ti coll’uovo e co tti a l forno d u ra n te 15 a 18 m inuti. 1033. — P u n s c h k i alla R u s sa . P re n d e te un filetto g en tile d i vitello, ta g lia ten e ta n te fe tte so ttili e ponetele belle crude in una sa ltie ra dove a v re te messo u n a cipolla tr ita ta a fa r rin v en ire ; a ssapo rate e ritira te d a l fuoco e la scia te ra ffred d are, per poi trita r le ; m escolateci 3 uova sode, t r i ­ ta te insiem e ad una cu cch iaiata di prezzemolo tr i t o ; leg a te il b a ttu to con un po’ di salsa rid o tta . S p ian a te un foglio so ttile di p aste lla d a coulibialci, di 600 gr. di pastone ; su qu e sta p a sta , ta g lia te 36 dischi col dodicesimo ta g lia p a ste u n ito ; inum id iteli leggerm en te ; g u a rn ite n e la m età con una piccola p a rte del tritum e , e copriteli coi dischi rim an en ti. A ppo g g ia te tu tto in giro i piccoli p a stelli, ta g lia te li nuovam en te col medesimo t a ­ g liap a ste ; d ispon eteli su d ’una s a lv ie tta in fa rin a ta e fa te lev are la p a sta d u ra n te mezz’ora alla tem p e ra tu ra della cucina. Qualche m inu to p rim a di se rv irli, imm ergete i pastelli nella frittu ra calda e fa te li cuocere di bel colore ; sgocciolateli e se rv ite li su p ia tto con sa l­ v ie tta p ieg ata. 1034 . — P a s te le tti alla P ou itchk fs . T ag lia te a pezzi ovali della p a s ta sfog liata ; collocate i pezzi in una teg lia ; m e tte te nel mezzo di ciascun pezzo una p a llo tto la del composto d e sc ritto qu i app resso ; dorate, rico p rite con a ltro stra to di p a sta e cuocete in forno caldo. Il composto si fa così : Si tr i­ tu ran o delle foglie b ianche di cavolo ben lav ate, si spremono in un panno, si rosolano ben beue con burro, sale e pepe, vi si un isce il doppio del loro volume di uova sode tr ita te , si agg iunge un po ’ di prezzemolo trito , si unisce bene e si fa raffreddare. 1035 . — Ra stig a is. Si p rep arano come i pirolci alla M oscovita ed i coulibiaM, so stituendo , alla po lpa di pesce bianco, dei p ezzettin i di salmone crudo. Si saldano, nello stesso modo, i fo g lie tti d i p a sta sfoglia, so tto form a di pastelli allu n g a ti. 1036 . — S a u s s e l i s co i cavo li. Il sausselis è per i cuochi russi, quello che è il dartois per i francesi; in fa tti, per quelli colle acciughe e coi iìletti di sfoglie, i tra tta tisti si riferiscono a quelli elencati sotto il nome di dartois. Soltanto questo ai cavoli è più speciale della cucina russa che della francese. F a te fondere nel bu rro una q u a n tità re la tiv a di cipolla tr ita insiem e a cavolo, o verza bianchissim a (500 gr.), tag liu z z ata alla con tad inesca. Cond ite con sale e pepe, e lasciate cuocere p e rfe ttam en te ; qu in d i ag g iu n g e te 3 uova sode trita te , e lasciate raffreddare. G u a r­ n ite, con q u e s t’apparecchio, delle striscie di p a sta sfoglia, procedendo come p e r i ravioli o to rtelli. C opritele colla rip ie g a tu ra della p a sta , oppu re con a ltra strisc ia eguale d o ra ta coll’uov o ; segn ate colla rotella la divisione dei to rte lli, d a 5 a 5 c e n t.; fa te cuocere al forno d u ra n te mezz’o ra circa ; d e tta g lia te li, seguendo la rig a già segn ata, app en a usciti dal forno, e se rv ite li ben d ispo sti su sa lv ie tta .