COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 345 1037 . — Var en ik i alla Lituana. A pparecch io composto di 250 g r. d i filetto d i bue e 250 gr. d i g rasso d ’a rn io n e tr ita ti a p a rte . A g g iu n g e te 2 cipolle tr ita te e rosolate nel bu rro ; fa te rin v e n ire q u e sti in ­ gredienti a fondo, rego late con sale, pepe, noce m oscata e leg ate con due cucch iaiate di besciam ella rid o tta . F a rc ite con questo apparecch io delle la rgh e strisc ie di p a sta , e fo r­ m ate dei rav io li q u a d ra ti da 5 a G cen t, di la to , ta g lia te la p a s ta colla ro tella. F a te affo­ c a re , d u ra n te un qu a rto d ’ora, e se rv ite come tim pano con bu rro fuso. 1 0 3 8 . - Varen ik i alla P o la c c a . Con della p a sta a ll’uovo da tag lia te lle , p re p a ra te dei rav io li, che g u a rn ire te con una s l>ecie di fondu ta o cacimpero d e tto ttcarog, come nei Pirohi col formaggio g ià c ita ti- Affogate, d u ra n te un q u a rto d ’ora, e se rv ite , come tim pano, con b u rro fuso ; accom pagnate smitana (panna acida) a p a rte . 1039 . — P e l i i n e n e s o ravioli S ib e r ian i. Sono rav io li o to rtelli, f a tti colla stessa, p a sta a ll’uovo che p er ta g lia te lle , tir a ta però molto so ttile (alla genovese o a ll’emiliana). Si guarn isce il foglio inferiore con, grosso come " lla noce, d e ll’apparecchio segu en te : p ro sciu tto , grasso e magro, nella ste ssa q u a n tità della c<>rne di lagopede (gelinotta), a rro s tita e ta g lia ta a d a d i; reg o lata di sale e di pepe, odore 1 noce m oscata, e m escolata con prezzemolo trito in u n a spaglinola p iu tto sto A tta. Affo­ c a te n e ll’acqua bo llen te, d u ra n te 15 m inuti, e se rv ite come tim pano , con bu rro fuso al SUg0 di limone e tr itu r a fine di prezzemolo, addizionato il tu tto con sugo concen trato carne. 1040 . — V isn isck i. ^ ^ Sono p a ste llin i di magro, co stitu iti d a un b a ttu to di carne di pesci — sia di mare ^ e d ’acqu a dolce, a p iacere — legato con v e llu ta to magro rid o tto , che v iene rinchiuso due fog lietti di p a s ta da coulibialci, nella forma e dim ensione dei piccoli p aste lli (pàtés). asciate gonfiare la p a s ta in un am b ien te tiep ido , ed appena lev a ti a p u n to , g e tta te i Uniscici nell'olio bo llente in p ad e lla . F a te li ben do rare e r itira te li croccanti ; sgocciola­ teli e se rv ite li su s a lv ie tta , im p ila ti a p iram id e. 1041. — Z a k o u sk i d ’uova alla ru s s a . O tte n u te 6 uova so d e ; rin fre sca tele, sgu sciatele, fatele sgocciolare su d ’una sa lv ie tta , la c c a te le uova in 2 p a rti eguali, ed a sp o rta te , col coltello, l’e strem ità ro tond a d’ogni d e ll’uovo ; q u ind i, coll’asportapezzo del calibro di due centesim i, p e rfo ra te la metà e u°v a e to g lie te tu tto il tuo rlo a d e ren te al bianco ; ta g lia te , in un briozzo un po’ °> dei c ro stin i ro tond i che farete frigg e re nel b u rro chiarificato, e sui quali situ e re te m età d i ciascun uovo v u o tato . Q uindi, p e r l’a p e rtu ra superiore, riem p ite la c av ità d ’ogni 10Vo 0011 del caviale fresco ( malassol ), oppu re con di quello in conserva. L Arte Cucinaria in Italia. — 44.