COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

22 CAPO I. A ltra formula: P re n d e te 1 cliilogr. di filetto di manzo, il carcame di due polli colle zampe squam ate su lla vam pa della lam p ad a a sp irito ; tr ita te il tu tto e m e tte te in u n re ­ c ip ien te erm eticam en te chiuso ( autoclave ), b a g n a te la carne con brodo di manzo, rego late con un pizzico di sale, fa te cuocere al b a g n om a ria d u ra n te 6 o re; p a ssa te p e r la s ta ­ m igna e se rv ite come è d e tto p iù sopra. Q uesto th è di bue riesce più gustoso e p iù n u ­ tritiv o d e ll’an tec ed en te . A ltr a formu la: F a te a rro stire su lla g ra tic ch ia 2 belle fe tte spesse di v itello, con un un po’ di burro, tenendole sa n g u in o len ti; salatele leggerm en te. T ag liatele finam ente a p e zz e ttin i, pon ete q u e sti in un to rch ie tto e striz za te li ; ne o tte rre te un sugo rossiccio che ra ccog lie re te d en tro una tazza, che m a n te rre te calda a bagno-m aria d en tro u n ’a ltra più ampia e capace rip ien a d ’acqua calda. Q u e st’ultimo sistem a, benché u sato d a v a ri cuochi ita lian i, non corrisponde come i due p re c ed en ti — condensam ento n e ll’au toclave — a ll’e si­ genza chim ico-fisiologica d ’un vero beef-thé. E g li è p iu tto sto u n succo sangu ino len to p er anem ici. 2 7 . — M a g iste r o R is t o r a t o r e di Brillat-Savarin. P re n d e te 5 cipolle, 3 rad ici di carote, un pugno di fronde di prezzemolo, trito la te ogni cosa e g e tta te le d en tro una casseruo la dove le farete rosolare coll’aiuto di un pezzo di buon bu rro fresco. Q uando qu e sta m iscela sa rà a p u n to , g e tta te c i 200 gr. di zucchero c and ito , 20 g ran i d ’am b ra p esta , ed u n a c ro sta di p an e a rr o s tita sui fe rri e 3 b o ttig lie d ’acqua che farete bollire d u ra n te tre q u a rti d ’o ra, addizionandovi della nuova acqua p e r com pensare la p e rd ita che si fa p e r l’ebollizione, p e r modo da rista b ilire , p e rm a n e n te - m ente, la dose iniziale delle 3 bo ttig lie d ’acqua. D u ra n te che si passano le s u d d e tte cose, uccidete, pium ate e s v e n tra te un vecchio gallo, che p e ste re te bene al m ortaio, carne ed o ssa tu tto insiem e, col pestello di ferro ; trito la te eziandio 1 chilogr. di carne di b u e b en scelta. Ciò fa tto , m escolate insiem e le due ca rn i, alle quali ag g iu n g e re te la convenevole q u a n tità di sale e di pepe. M ette te le in una casseruola, su fuoco b en vivo, p e r modo da essere b en p e n e tra te dal calorico ; e g e tta te c i den tro , di tra tto in tra tto , un po ’ di b u rro fresco, affinchè q u e sta m iscela possa essere fa tta g rille tta re senza pericolo che si atta cch i. Q uando v i sa re te accorto che le carn i sono ro stite , vale a d ire che l’osmazoma è ro so lato , si p assa il brodo che sta nella p rim a c a sseru o la, e se ne bagna, con questo , a poco a poco, il con tenu to della seconda c asseruo la; e quando tu tto v i è sta to compreso, lo si faccia bo llire tum u ltu a riam e n te d u ra n te tr e q u a rti d ’ora, avendo cu ra d i ag g iung e re d e ll’acqua calda p e r con servare la m edesim a q u a n tità di liquido. A capo di questo tempo, l ’operazione è finita, e si h a una pozione di cui l ’effetto è sicuro, ogn iqu alvo lta il m alato, p e r qu an to esau sto in segu ito ad abuso erotico, abb ia tu tta v ia con servate in te g re le funzioni stom acali. P e r fa rn e un conven ien te uso, fa duopo d a rn e u n a tazza, ogni 3 ore, nel primo giorno, fino a ll’ora del sonno n o ttu rn o ; nei gio rn i seg u en ti, una grossa ciotola so ltan to a l m a ttin o , e la ste ssa q u a n tità alla sera sino al completo esau rim en to delle tre b o ttig lie . Si m an ten g a però il inalato ad un reg im e d ie tetico leggero , m a tu tta v ia n u trie n te , come sarebb e : coscie di pollo, pesce, f r u tta dolce in composta. Cosi agendo, è ra ro che si d ebba rico rre re ad una seconda confezione del d e tto brodo am b rato . V erso il qu arto giorno, il m alato p o trà rip re n d e re le sue occupazioni o rd inarie, e sforzarsi d ’e sse re p iù saggio — se fia possibile — p e r l ’avvenire.