COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

346 CAPO III. Dei Sandcuiehs o Sanduieei. I sandwichs si tagliano ordinariamente dal pane fatto espressamente di fiore di farina, con lievito di cereali, oppure con pane integrale, confaceudosi meglio ai diversi sapori che l ’arte del cuoco sa manipo­ lare, riuscendo più pastoso e meno asciutto che col pane fatto con lievito ordinario. Alcuni usano, special- mente i tedeschi, il pane nero di segale, detto Pumpernickel , che è una specialità della W estfalia, paese degli ottim i prosciutti. Secondo la loro destinazione, sia per servizio di credenza nelle Mense fredde (Tmffet), oppure per grande servizio, vengono apprestati in due maniere differenti. Ordinariamente sono costituiti da due fette di pane midolioso, senza crosta, tagliate a forma rettangolare di 8 cent, di lunghezza per 3 circa di la r­ ghezza e dello spessore di mezzo centimetro (però quelli per huffet sono di dimensioni più piccole). Spal­ mate di burro e condite con poco sale e mostarda, cioè senape inglese, e guarnite con fette so ttili, tagliate della forma esatta del pane, da uno tra i seguenti elem enti: prosciutto, roost-beef, lingua allo scarlatto, mor­ tadella, pressed-heef, bianco di pollo e lamelle d ’uova sode ; come, pure, di filetti d ’alici o d ’aringhe, di aiose affumicate ( Piklings degli inglesi, Biilclinge dei tedeschi), di fette di salmone affumicato, di varii ca­ viali o di bottarighe diverse, ed a ltri simili camangiari di magro, pei quali viene soppressa la senapa. Vengono coperti esattam ente coll’altra fetta di pane. Nei sandwiclis per grande servizio, oltre che vengono tagliate le fette di midolla di pane nelle dimen­ sioni suddette di 8 per 3, la gu arn itu ra viene tag liata in finissimi dadi e legata con la medesima quantità di burro, regolata di sale, e mostardata convenientemente con senape all’inglese ; quindi ricoperte le tartin e burrate coll’altra fetta di pane e leggermente compresse. Qualora i sandwichs dovessero però rimanere qualche tempo prima d’essere utilizzati, converrà metterli sotto pressa affinchè il pane non si raggriccili. Vi sono sandwichs speciali, m olto utili per viaggio, per merende in campagna all’aperto, sull’erba (al­ trim enti detti pic-nic) e particolarm ente molto u sitati nei convegni di corse sul turf, che servono appunto come i nostri « panini gravidi » e vengono detti Sandtoiclcs o f BooTcmàker. Così, pnre, vi sono dei sanduieei — detti alla « Celestina » — fatti con frittatin e fogliate (pannequets), tagliate a dischi coll’asporta-pezzo, dopo aver messo, tra un foglio e l’altro delle frittatin e, un apparec­ chio di spuma di fegato grasso, o di prosciutto, e via dicendo. 1042 . — S a n d w i c h s c o p e r t i di p ro sc iu tto . Togliete la c ro sta ad un pan e q u ad ra to , sp alm ate una p a rte di esso con bu rro e senapa, ta g lia te il p an e dalla p a rte b u rr a ta dello spessore di 5 m illim etri, collocatelo sopra il tavolo, co n tin u a te a b u rn ire e tag lia re secondo la q u a n tità delle persone che dovete se rv ire ; supponendo che ab b ia te fa tto 8 fe tte della larghezza di 8 c en tim e tri per 18 di lunghezza ; riem p iten e q u a ttro con fe tte di p ro sciu tto affum icato e cotto, copritele colle a ltre fe tte , sov rapponetele alle a ltre ; rita g lia te quel poco di p ro sc iu tto che so p ra ­ vanza, e d iv id etelo in 6 p a rti ed a v re te 48 sandwichs. 1043 . — S a n d w i c h s co l p ro sc iu tto tritato. T rita te il giam bone finissimo, cospargendolo sopra le q u a ttro fe tte di pane, coprite colle a ltre e tag lia te . (1) Così denominati in memoria di lord Giovanni Montagne, I V conte di Sandwichs, che, giuoeatore sfrenato, onde non abbandonare il tavolo del giuoco per la tavola da mangiare, fece fare dal suo cuoco questi camangiari che gli permettevano di giuocare mangiando o viceversa, che era lo stesso. Vennero in seguito modificati e variati.